Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню
  • Главная

Корпусная конфета Черная смородина – Батат - Грейпфрут

ksbg-3.jpg

Состав

Корпус из тёмного шоколада Saint Domingue 70% CacaoBarry

Желе из розового грейпфрута

Ганаш черная смородина

Ганаш батат

Инвентарь

Поликарбонатная форма Chocolate World 1924CW Пирамида

Пластиковая трубочка для коктейлей широкая IKEA

Ацетатная плëнка

Дизайн корпуса

Для окрашивания применены были 4 цвета, полученных с помощью красителей Power Flowers. Формула цвета идëт на 25 грамм какао-масла

Фуксия - 2 красных цветочка

Пурпурный – 1,75 белый, 0,25 красный, 0,0625 синий цветочки

Фиолетовый – 1,5 красный, 1,125 синий, 2,5 белых

Белый – 4 белых цветочка

Грейпфрутовое желе

Грейпфрут розовый пюре Ponthier – 100 гр

Пектин желтый – 2,5 гр

Сахар – 115 гр

Глюкоза – 20 гр

Р-р лимонной кислоты 1:1 – 2 гр

Пектин ввести в пятую часть сахара, перемешать. Объединить все ингредиенты (кроме р-ра л.к.) в сотейнике, всыпать «дождиком» часть сахара с пектином, довести до кипения, проварить пару минут. Ввести раствор лимонной кислоты, перемешать. Остудить, переложить в мешок. Отсадить в корпуса после полного остывания. См. Сборка.

Ганаш Черная смородина

Ингредиенты на 400 гр

кол. гр

Barry Zephyr

186

Пюре черной смородины Boiron


80

Сливочное масло 82,5%

58

Сироп глюкозы

26

Декстроза

26

Сорбитол

26




Пюре смородины довести до кипения вместе с сахарами, немедленно снять с огня, накрыть пленкой сотейник. Перед использованием с пленки стряхнуть весь конденсат в смесь пюре с сахарами. Шоколад растопить до 32 градусов. Пюре остудить до 35 градусов, объединить пюре с сахарами с шоколадом и сливочным маслом, пробить блендером до качественной однородной эмульсии. Переложить в мешок, отсаживать при температуре 30 градусов в корпуса. Срок годности ганаша – 1 месяц.

Ганаш Батат

Ингредиенты на 400 гр


кол. гр

Barry Zephyr


182

Сливки 35%



94

Сливочное масло 82,5%


41

Сироп глюкозы


26

Декстроза


26

Сорбитол


26

Порошок батата


5

Сливки довести до кипения вместе с сахарами, немедленно снять с огня, накрыть пленкой сотейник. Перед использованием с пленки стряхнуть всю воду – конденсат обратно в смесь сливок с сахарами. Шоколад растопить до 32 градусов. Сливки с сахарами остудить до 35 градусов, объединить сливки с сахарами с шоколадом, порошком батата и сливочным маслом, пробить блендером до качественной однородной эмульсии. Переложить в мешок, отсаживать при температуре 30 градусов в корпуса. Срок годности ганаша – 1 месяц.

Сборка

Подготовить форму для окрашивания, предварительно помыв с обезжиривающим средством, после высыхания натереть ячейки спиртом.

Окрасить четырьмя цветами с помощью кистей, поочередно нанося цвета, перекрывая друг друга, тем самым добиваясь эффекта акварельного смешивания цветов, перетекания друг в друга. Делать быстро – важно успевать наносить окрашенное какао масло следующего цвета, пока не кристаллизовался предыдущий цвет. Если удалось окрасить ячейку полностью, без «дырок», то задувать белым финишным слоем какао-масла форму нет необходимости.

ksbg-1.jpg

Залить форму темперированным шоколадом. Подождать пока кристаллизуются корпуса будущих конфет.

Вставить в центр нарезанные пластиковые коктейльные трубочки высотой чуть выступающей из ячейки. Заполнить трубочки желе грейпфрута.

Вокруг трубочки отсаживать поочередно в шахматном порядке приготовленные одновременно два ганаша.

После стабилизации ганаша аккуратно вынуть трубочки, заполнить при необходимости желе, если образуется место после вытягивания.

ksbg-2.jpg

Закрыть донышки конфетам с помощью темперированного шоколада через плёнку ацетатную – для блестящего идеально ровного донышка.


За фантаситеческую идею, исполнение и рецепт благодарим Антонину Дьячкову @vitvitsweet

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности

+

Для продолжения необходимо указать местоположение.

Страна: Россия

Правильно ли мы определили ваш город - Санкт-Петербург?

Ассортимент товаров может отличаться в зависимости от выбранного города.