Корпусная конфета Черная смородина – Батат - Грейпфрут

Корпус из тёмного шоколада Saint Domingue 70% CacaoBarry

Желе из розового грейпфрута

Ганаш черная смородина

Ганаш батат

Поликарбонатная форма Chocolate World 1924CW Пирамида

Пластиковая трубочка для коктейлей широкая IKEA

Ацетатная плëнка

Для окрашивания применены были 4 цвета, полученных с помощью красителей Power Flowers. Формула цвета идëт на 25 грамм какао-масла

Фуксия - 2 красных цветочка

Пурпурный – 1,75 белый, 0,25 красный, 0,0625 синий цветочки

Фиолетовый – 1,5 красный, 1,125 синий, 2,5 белых

Белый – 4 белых цветочка

Грейпфрут розовый пюре Ponthier – 100 гр

Пектин желтый – 2,5 гр

Сахар – 115 гр

Глюкоза – 20 гр

Р-р лимонной кислоты 1:1 – 2 гр

Пектин ввести в пятую часть сахара, перемешать. Объединить все ингредиенты (кроме р-ра л.к.) в сотейнике, всыпать «дождиком» часть сахара с пектином, довести до кипения, проварить пару минут. Ввести раствор лимонной кислоты, перемешать. Остудить, переложить в мешок. Отсадить в корпуса после полного остывания. См. Сборка.

Ингредиенты на 400 гр		кол. гр
Barry Zephyr		186
Пюре черной смородины Boiron		80
Сливочное масло 82,5%		58
Сироп глюкозы		26
Декстроза		26
Сорбитол		26

Пюре смородины довести до кипения вместе с сахарами, немедленно снять с огня, накрыть пленкой сотейник. Перед использованием с пленки стряхнуть весь конденсат в смесь пюре с сахарами. Шоколад растопить до 32 градусов. Пюре остудить до 35 градусов, объединить пюре с сахарами с шоколадом и сливочным маслом, пробить блендером до качественной однородной эмульсии. Переложить в мешок, отсаживать при температуре 30 градусов в корпуса. Срок годности ганаша – 1 месяц.

Ингредиенты на 400 гр			кол. гр
Barry Zephyr			182
Сливки 35%			94
Сливочное масло 82,5%			41
Сироп глюкозы			26
Декстроза			26
Сорбитол			26
Порошок батата			5

Сливки довести до кипения вместе с сахарами, немедленно снять с огня, накрыть пленкой сотейник. Перед использованием с пленки стряхнуть всю воду – конденсат обратно в смесь сливок с сахарами. Шоколад растопить до 32 градусов. Сливки с сахарами остудить до 35 градусов, объединить сливки с сахарами с шоколадом, порошком батата и сливочным маслом, пробить блендером до качественной однородной эмульсии. Переложить в мешок, отсаживать при температуре 30 градусов в корпуса. Срок годности ганаша – 1 месяц.

Подготовить форму для окрашивания, предварительно помыв с обезжиривающим средством, после высыхания натереть ячейки спиртом.

Окрасить четырьмя цветами с помощью кистей, поочередно нанося цвета, перекрывая друг друга, тем самым добиваясь эффекта акварельного смешивания цветов, перетекания друг в друга. Делать быстро – важно успевать наносить окрашенное какао масло следующего цвета, пока не кристаллизовался предыдущий цвет. Если удалось окрасить ячейку полностью, без «дырок», то задувать белым финишным слоем какао-масла форму нет необходимости.

Залить форму темперированным шоколадом. Подождать пока кристаллизуются корпуса будущих конфет.

Вставить в центр нарезанные пластиковые коктейльные трубочки высотой чуть выступающей из ячейки. Заполнить трубочки желе грейпфрута.

Вокруг трубочки отсаживать поочередно в шахматном порядке приготовленные одновременно два ганаша.

После стабилизации ганаша аккуратно вынуть трубочки, заполнить при необходимости желе, если образуется место после вытягивания.

Закрыть донышки конфетам с помощью темперированного шоколада через плёнку ацетатную – для блестящего идеально ровного донышка.

За фантаситеческую идею, исполнение и рецепт благодарим Антонину Дьячкову @vitvitsweet