Желатин. Какой выбрать: листовой или гранулированный?
Желатин. Какой выбрать: листовой или гранулированный?
25.07.2020
Желатин — это пищевой продукт, получаемый путем переработки костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным — говяжьим или свиным, так и рыбным. При этом желатин не имеет вкуса и запаха.
Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в кондитерском мастерстве: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
В продаже желатин бывает двух видов: гранулированный (порошковый) и листовой. Какой же желатин выбрать?
Порошковый желатин
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве.Порошковый желатин необходимо замочить в строго определенном количестве воды комнатной температуры — 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Например, 20 грамм желатина замачивается в 120 граммах воды.
Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Как перевести желатиновую массу? Например, 1 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм. Итого: 1+6*1=7 грамм желатиновой массы. 2 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм = 14 грамм желатиновый массы и т.д.
Порошковый, не требующий замачивания
Это новинка на российском рынке — быстрорастворимый желатин пищевой 220 bloom линейки Dr.Oetker Professional. Не требует замачивания.Рекомендации по применению: 20 г на 1 л жидкости.
Желатин высыпать в воду и подогреть (максимум до 60°С, не кипятить!) при непрерывном помешивании до полного растворения. Слегка охладить или использовать горячим (в соответствии с рецептом).
В наличии есть также желатин говяжий пищевой 210 bloom Dr.Oetker Professional. Он обладает теми же характеристиками, что и свиной желатин, при этом говяжий желатин является продукцией 100% халяль.
Листовой желатин
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов. Главное преимущество такого желатина перед порошковым заключается в том, что он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! Необходимо положить желатин в миску с ледяной водой, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.Вес одного листа равен 5 граммам, что упрощает отвешивание ингредиентов.
Использование порошкового или листового желатина зависит лишь от ваших предпочтений и стиля работы. Однако, следуя рецептам, необходимо обращать внимание на силу желатина, то есть его желирующую способность.
Листовой и порошковый желатин есть в наличии в магазине Шокодел!
Сила желатина
Сила желатина измеряется в градусах bloom — чем выше цифра, тем желирующая способность лучше, тем большее количество массы он может стабилизировать.Чаще всего встречается желатин с силой 120-265 bloom.
Если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу.
Чтобы пересчитать желатин имеющийся у вас, необходимо умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент.
Слева находим желатин, используемый в рецепте, сверху — тот что есть у вас:
Помните, что необходимо понять, какой силы желатин использовал автор рецепта, так как от этого зависит финальный результат кондитерского изделия.
Правила, которые необходимо знать при работе с желатином:
1. Листовой желатин необходимо замочить в строго ледяной воде любого количества — желатин вберет в себя жидкость столько, сколько нужно. Порошковый Желатин следует замачивать из расчета 5-6 грамм воды на 1 грамм желатина.
2. Листы желатина необходимо аккуратно помещать в воду, чтобы они не слипались.
3. Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.
4. Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь делают заранее.
5. Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80°С.
В ассортименте магазина Шокодел имеется гранулированный и листовой желатин для желирования кондитерских изделий.
Купить желатин вы можете на нашем сайте по приятным ценам.
Доставку по Санкт-Петербургу мы осуществляем каждый день! Сроки доставки в другие регионы России зависят от удаленности населенного пункта и работы транспортных служб.