Атомизированная глюкоза - что это?

Атомизированная глюкоза - что это?

Атомизированная глюкоза – продукт гидролиза целлюлозы или полисахаридов (крахмала) с минимальным включением белка при участии мальтозы, изомальтозы, мальтотриозы и катализатора. Процесс получения заменителя сахара происходит в конверторе при определенных температуре и давлении. После отсахаривания кислый сироп нейтрализуют щелочью, обесцвечивают активированным углем, многократно фильтруют, уваривают, кристаллизуют, подвергают центрефугированию и сушке.

Особенности атомизированной глюкозы

В основе атомизированной глюкозы лежит декстроза или D–глюкоза. Этот тип полисахарида содержится в овощах: брокколи, артишоке, шпинате; травах и специях: горчице, чесноке, лакрице. Больше всего его в винограде, абрикосах, вишне, бананах, сухофруктах. Источником также служат лесные и грецкие орехи, мед.

На упаковках производители пишут «кукурузный или глюкозный сироп», «виноградный сахар», «порошок глюкозы», указывают концентрацию. Информация на упаковке имеет значение для приготовления кондитерских изделий. 

Применение атомизированной глюкозы в кулинарии

Атомизированная порошковая глюкоза с индексом сладости 0,6 получила широкое распространение в кондитерском деле. При нагревании от 58-60°C она постепенно плавится, но при температуре выше 95°C мгновенно карамелизируется и обугливается. Сладкую пудру используют для приготовления кулинарных мучных изделий, мороженого, карамели, зефира, пирожных с наполнителями, напитков, муссов, парфе, глазури, сорбетов. В отличие от сахара она предотвращает:

• кристаллизацию сахаров; 
• абсорбируют лишнюю влагу;
• придает текстуре мягкости и воздушности;
• выступает в качестве консерванта;
• улучшает органолептические свойства продуктов.

В пищевой промышленности чаще используют сироп глюкозы для предотвращения засахаривания, продления свежести продуктов. Добавляют 3-5 % от количества муки или общей массы. Аналог со значением DE 30 отличает вязкая консистенция, при нагревании превращающаяся в густую жидкость. По концентрации сладости в 4 раза уступает полисахариду, но имеет высокую энергетическую ценность: в 1 г содержится 4 калории. Зато глюкозно-фруктозный сироп, полученный изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу, по сладости равноценен сахарозе.

Польза и вред для организма

Глюкоза – источник легкоусвояемых углеводов. Вещество:

• стимулирует окислительно-восстановительные процессы;
• антитоксическую функцию печени;
• мозговую и сердечную деятельность.

При снижении концентрации в крови снижаются работоспособность, ментальные способности, возникает чувство голода. Рекомендуемая доза продукта составляет 40-50г в день. Однако смеси с моносахаридами, содержащими высокий гликемический индекс, стимулируют аппетит, на порядок повышают дневной калораж, оказывают негативное действие на организм. При попадании в кровь резко повышают уровень инсулина. При употреблении сверх нормы со временем возникают метаболические нарушения и другие проблемы. Люди страдают от диабета, сосудистых заболевания, снижения когнитивных способностей, ожирения.