Что такое сорбит и его применение в кулинарии

Что такое сорбит и его применение в кулинарии

Сахар – враг здоровья и стройности. Простой углевод обладает высоким гликемическим индексом, мгновенно усваивается, повышает инсулин в крови и аппетит. Сторонники здорового питания вынуждены ограничить употребление или использовать сахарозаменители. Распространение получил сорбитол – натуральный заменитель сахара из крахмалосодержащих фруктов: яблок, абрикосов, косточковых плодов, морских водорослей. Вещество содержится в финиках, винограде, шиповнике, кизиле, боярышнике, сухофруктах. Лидерами считают чернослив (100 г/10г) и рябину. 

Производство и форма выпуска

Еще в XIX веке химику Бруссино из Франции удалось экстрагировать спиртосодержащую настойку из горьких ягод и листьев рябины. Культура послужила названием для сахарозаменителя (Sorbus на латыни – рябина). Вещество без запаха с химической формулой C₆H₁₄O₆ представляет собой шестиатомный спирт класса полиолов – органических соединений из гидрированных сахаров с содержанием более одной гидроксильной группы. 

В промышленных масштабах подсластитель традиционно производят из крахмала картофеля, кукурузы или пшеницы. Сначала кислотным гидролизом получают D-глюкозу. В результате электролитического восстановления под давлением или каталитического дегидрирования образуется органическое соединение. Sorbus химического происхождения получают путем синтеза аскорбиновой кислоты и глюкозы, выделяемой в процессе гидрирования.

Добавку выпускают в виде порошка и гранул с кристаллической структурой с маркировкой Е420, водного сорбитового 70% раствора. Продают под торговыми названиями «Сорбит пищевой», «Сорбитол». Альтернативные варианты: D-глюцит, Sorbitol syrup, Sorbit, гексанол. В розничную торговлю мелкодисперсный порошок поступает в герметичных фольгированных, вощеных пакетах из крафт-бумаги с разной расфасовкой. Как и другие шестиатомные спирты оставляет приятное ощущение прохлады во рту.

Калорийность и состав сорбита

Энергетическая ценность сахарозаменителя на 64 % меньше, чем с сахарозы и составляет 354 ккал/100 г. По сравнению с простым углеводом содержит вдвое меньше сладости, из-за особенностей усвоения положительно влияет на организм. Продукт не содержит белков и жиров, пищевых волокон. В составе:

• углеводы 94,4 г;
• зола: 5 г;
• вода: 0.4 г
• моно- и дисахариды: 94,5;
• гидрогенизированные сахариды.

В состав бесцветного вязкого сахарного сиропа с содержанием 70% основного вещества также входят мальтит, олигоглюкозы, мальтодекстрины. 

Сорбит в кулинарии

Добавку применяют не только вместо сахара, но и консерванта, эмульгатора, наполнителя, текстуратора. В придачу она улучшает вкус, цвет продуктов, увеличивает срок хранения. Гигроскопические свойства позволяют удерживать влагу и защищать от образования сухой корочки. Сорбит входит в состав разных продуктов:

• молочных;
• мясных и рыбных полуфабрикатов;
• кондитерских изделий;
• пива, диетической колы, лимонада, ликеров;
• жвачек, конфет, десертов;
• жевательную резинку;
• фруктовый лед.

Натуральное вещество в жидком виде используют для обработки кураги и других сухофруктов. Сладкий сироп улучшает вкус и придает янтарный блеск. В пищевой промышленности его также используют как антислеживающий агент для сухих смесей. Он адсорбирует влагу, сохраняет сыпучесть, предотвращения слипание и комкование концентратов, приводящих к ухудшению потребительских свойств. Сорбит кладут:

• в смеси пряностей и приправ;
• суповые концентраты;
• пудинги и кисели;
• смеси для приготовления соков и мороженого;
• пакетированные сухие завтраки.

Пищевая добавка подходит для приготовления горячих блюд, десертов, напитков. Порошок кладут в варенья, повидла, ягодно-фруктовые конфитюры. Высокая гигроскопичность заменителя незаменима для приготовления сладостей на основе желатина и крахмала: зефира и пастилы. Она предотвращает зачерствение, надолго сохраняет мягкость, свежесть и товарный вид. При этом в смеси для детей из-за возможной непереносимости класть запрещено.

Сорбитовый сироп – это вязкий эмульгатор не заменим в кондитерском деле. Он хорошо взаимодействует с белками и жирами, подходит для приготовления низкокалорийных десертов, маргаринов, эмульгированных соусов, горчицы. К тому же Sorbus не допускает кристаллизацию какао-масла, снижает вязкость шоколада. 

Аналоги сорбита

По свойствам сахарозаменитель сравним с ксилитом и эритритом. По сути, это сахарные спирты из группы полиолов. Только первую добавку получают из кукурузных кочерыжек, оболочек семян хлопка, овощных и плодовых культур. Вторую ферментируют из водорослей, лишайников, спелых фруктов, клубники, арбузов, фисташек, пшеничной/ кукурузной муки.

Польза сорбита

Еще в 1920 году химики после тестирования позиционировали сорбит как подсластитель для людей с метаболическими проблемами. Низкий гликемический индекс (9 единиц) позволяет использовать диабетикам и людям с лишним весом. В отличие от полисахарида не повышает сахар в крови. Более 90% сорбита метаболизируется в клетках печени, трансформируется в гликоген и углекислоту. Остатки выводятся из организма через почки. Исследования показали, что натуральный заменитель сахара:

• замедляется процесс деминерализации зубов;
• обладает легким слабительным/желчегонным/ диуретическим действием;
• стимулирует развитие кишечной микрофлоры и выработку желудочного сока;
• участвует в синтезе витаминов группы В;
• препятствует образованию кетоновых тел;

Органическая добавка рекомендована людей с холециститом, для очищения печени с помощью тюбажа, при алкогольной интоксикации. Изотонический раствор мгновенно восполняет запасы жидкости в организме при обезвоживании. 

Вред сорбита

Свободная продажа сорбита порой приводит к бесконтрольному применению и наносит вред здоровью. При избыточном количестве часть абсорбируется в тонком кишечнике, остальная провоцирует:

• диарею;
• раздражение пищеварительной системы;
• газообразование;
• невропатию;
• сильную жажду; 
• повреждение глазных сосудов и нервных окончаний;
• задержку мочеиспускания;
• тахикардию.

Диабетикам нужно помнить, что употребление выше нормы приводит к гипергликемии. Даже людям без метаболических нарушений принимать нужно строго по инструкции с перерывами каждые 4 месяца. В случае передозировки рекомендуется промыть желудок и употреблять много жидкости. К противопоказаниям относят индивидуальную непереносимость, колит, желчнокаменную болезнь.