Французские пирожные макарон

Французские пирожные макарон

Макаруны, макарон – популярные пирожные французского происхождения известные во всем мире. Склеенные половинки безе с миндальной мукой выбирают за оригинальное оформление, нежный вкус, разнообразие наполнителей. Кулинарные хитрости помогут приготовить меренги дома с первого раза.

История происхождения

Название связано с итальянским maccarone («раздавить»). Оно подразумевает дробление миндальных ядер в крошку. Если придерживаться оригинального перевода, правильно произносить «макарон». В Италии «макаруном» считают кокосово-миндальные башенки.

Появление пирожных на столах французов не совсем понятно. В французской кулинарной мифологии существует десяток версий. По одной они появились в Венеции в период Возрождения. В страну итальянские меренги привез кондитер Медичи, удивив гостей горой хрустящего десерта. Существует еще один интересный факт происхождения macсarons. Легенда рассказывает о двух сластенах монахинях. Чтобы разбавить постное меню, они пекли пирожные из белков и склеивали половинки вареньем. Сегодня макаруны продают даже в местных McDonald's, изображают на рекламных плакатах и даже одежде. За коробками с национальным десертом от Ladurée ежедневно выстраиваются очереди из туристов.

Рецепт идеальных половинок

Ключевое отличие кондитерских изделий круглой формы– разнообразие оттенков и наполнителей. Пирожное макарон пекут в радужных цветах, получаемых с помощью натуральных пигментов. Главное – выверять пропорции ингредиентов на электронных весах, не нарушать технологию. Берут:

• 75 г миндальной муки;

• 50 г яичных белков;

• 140 сахарного песка;

• пищевой краситель.

Яйца разделяют на фракции, не допуская попадания желтков в белки. Миску с белой массой затягивают пленкой, местами прокалывают вилкой, «состаривают» на холоде сутки до испарения влаги. После взбивания меренги получаются пышными и плотными, и не оседают в духовке. Для макронажа (основания) отделяют часть массы, подсыпают миндальную просеянную муку, краситель, аккуратно перемешивают круговыми движениями. В остальную часть кладут пигмент другого цвета. Перед выпечкой на пергаментной бумаге рисуют одинаковые кружочки, отсаживают массу кондитерским мешком с насадкой 1 см. Перед отправкой в печь печенье «отбивают» для выхода воздуха. Противень несколько раз приподнимают и резко опускают. Сушат в духовке при 140-160 °C около 20 минут. Готовность проверяют кончиком ножа.

Начинки

Для прослойки подходят разные начинки. Чаще выбирают:

• шоколадной/ белый ганаш с орехами;

• кофейный крем с фисташками;

• ягодные джемы;

• сыр маскарпоне.

Для классического крема желтки взбивают до пышной пены. Из 90 г песка и 60 мл воды варят тягучий сироп. Теплую жидкость вливают в яичную массу при перемешивании, частями вводят мягкое сливочное масло. Массу пробивают до гладкости, отсаживают на половинки меренг и склеивают. Пирожные складывают в контейнер и отправляют на холод.

Для приготовления пюре ягоды уваривают сахаром, для загущения кладут ложку крахмала. Для ганаша клубничное пюре доводят до кипения, смешивают с припущенным шоколадом и взбивают. После стабилизации на холоде отсаживают на половинки и закрывают «крышками».

Миндальную муку, пудру, шоколад, алкализованное какао для выпечки можно заказать в «Шокоделе» по выгодной цене.