Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню

Фруктовое пюре. Заморозка и пастеризация


Фруктовое пюре. Заморозка и пастеризация

Фруктовое пюре. Заморозка и пастеризация

28.02.2019

Эту статью мы решили посвятить фруктовому пюре по двум причинам:

1. Мы ждём и никак не дождёмся нового поступления Boiron. Импортёр не может организовать поставку, так как вся партия проходит проверку на таможне. История знакомая, сами сталкивались с такой проблемой, когда и вы, и мы ждали осенью формы Chocolate World, а они стояли на границе и проходили проверки у доблестных таможенников.

2. Пока возникли перебои с Boiron, мы предлагаем альтернативу — заморозку Ponthier или пастеризацию Bonne и Ravifruit. Пользуясь случаем, мы решили разобраться в сильных сторонах пастеризованного и замороженного продукта, их принципиальных отличиях и понять, в каких случаях лучше подходит одно, а в каких — другое.

Обработка сырья, содержание сахара и вкусовые отличия:

Замороженное пюре

Пюре глубокой заморозки можно приравнивать к свежему продукту, так как сырьё проходит процесс мгновенной пастеризации, адаптированный под каждый фрукт, очень быстро — раз и готово. Речь идет о процессе холодной пастеризации. При этом происходит неоднократное нагревание до небольших температур и резкое охлаждение. В результате сохраняется вкус и цвет свежего продукта. 

При таком процессе производства иногда добавляется сахар в минимальном количестве, чтобы помочь сохранить продукт. Например, в пюре Boiron «Земляника» и «Гуава» содержится 14% инвертного сиропа, в пюре «Ежевика» — 11%, а «Каламанси» и «Банан» сахар не содержится.

Пастеризованное пюре

По словам импортёра Bonne фрукты обрабатываются в процессе однократного нагревания пюре до 80°C в течение 2-3 минут, что позволяет сохранить вкус, цвет и добиться длительного хранения продукта даже при комнатной температуре. Сахар при этом добавлять не обязательно, поэтому такое пюре, действительно, может быть без сахара.

Хранение

Пюре глубокой заморозки, такие как Boiron храниться при температуре от -18°C , после разморозки продукт хранится в холодильнике не более 5 дней, как свежий при температуре +2°C/+4°C.

Пастеризованное пюре хранится в закрытом состоянии при комнатной температуре — лучше всего до указанной даты, в открытом состоянии — около недели в холодильнике. Такое пюре удобно транспортировать без риска потери качества, как может произойти в случае дефростации и повторной заморозки того же Boiron. 

Мнение кондитеров

Мы спросили мнение наших друзей-кондитеров и получили такие ответы:

Юлия Скокова использует и замороженное, и пастеризованное пюре, но предпочтение отдаёт заморозке. Выбор свой Юлия объясняет удобством работы с замороженным продуктом — отрезаешь, сколько нужно, а остальное успешно хранится в морозилке до следующего раза. Так одну упаковку можно использовать более длительное время. С пастеризацией так не получится — раз открыл, используй до конца. Однако пастеризованное пюре Юлия считает более ароматным и отмечает, что уж с ним точно не рискуешь получить некогда дефростированный, а потом вновь замороженный продукт.

Ольга Евграфова тоже больше склоняется к заморозке, потому что работать удобно и хранить можно долго. Хотя, по словам Ольги, она не очень принципиальна в этом вопросе.

Катерина Маркова тоже отдаёт предпочтение заморозке, так как сроки хранения дольше и хранить удобнее.


Внимание, это не заговор любителей заморозки! Мы опросили трёх кондитеров из тех, с кем активно общаемся, и так совпало.



Возврат к списку

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности

+

Для продолжения необходимо указать местоположение.

Страна: Россия

Правильно ли мы определили ваш город - Санкт-Петербург?

Ассортимент товаров может отличаться в зависимости от выбранного города.