Глюкозный сироп для выпечки и десертов

Глюкозный сироп для выпечки и десертов

Для выпечки кулинары рекомендуют прозрачный глюкозный сироп (ГС) с консистенцией жидкого меда и привкусом карамели. Он слаще сахарного песка, но в нем нет приторности. При этом быстро растворяется, придает бисквитам и булочкам пышности, дольше сохраняет мягкость. И это не все причины использования ингредиента для теста, мармелада, глазури или помадки. Почему и для чего применяют глюкозный сироп в кондитерке, и чем он отличается от инвертного читайте в обзоре.

Особенности приготовления

Натуральный заменитель сахара представляет собой водный раствор моносахаридов, полученный путем ферментативного гидролиза крахмалосодержащего сырья после кипячения в слабом растворе серной кислоты.

Состав и виды

ГС содержит сложные простые углеводы (моно-и полисахариды), олигосахариды, дисахариды. Виды систематизированы по DE (декстрозному эквиваленту) – показателю степени примесей и очистки в процентном выражении в пересчете на чистую декстрозу (глюкозу). Способ переработки крахмала сокращает показатель загрязнения примесями в конечном продукте.

1. Патоку 30 DE отличает вязкая консистенция, переходящая при нагреве в жидкую форму. По сладости она в 4 раза уступает сахару, но содержит такое же количество калорий.

2. Продукт (39-58%) средней консистенции содержит редуцирующие сахара с примесями. Он снижает градус замерзания и служит антикристаллизатором. Незаменим для приготовления гляссажа, ганаша, мармелада, карамели, сливочных кремов.

3. ГС с DE от 59% + текуч и достаточно сладкий Она снижает долю песка в выпечке, обладает гигроскопичностью и впитывает воду не хуже губки.

4. Декстроза (сухой порошок) обладает меньшей сладостью (74%) и заменяет обычный сахар в соотношении 1:1.

Для чего используют сироп глюкозы?

Крахмальную патоку (глюкозный сироп) применяют в кулинарии для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий, приготовления десертов. Она хорошо сбраживается дрожжами, продлевает срок хранения бисквитов, защищает ганаш, глазурь, помадку от пересушивания и обветривания. ГС добавляют в мороженое для сохранения кремовой консистенцией и предотвращения кристаллизации воды.

Инвертный и глюкозный сироп: в чем разница?

Продукт под торговым названием «Тримолин» получают из дисахарозы путем расщепления водой с ферментами/ кислотой на фруктозу и глюкозу в одинаковых молярных долях. При гидролизе он меняют свой угол вращения справа налево. Этот процесс называют инверсией сахарозы.

Инвертный сироп от глюкозного отличается сладостью. Если у ГС она достигает 74%, то ИС –125%. Эту разницу кондитеры учитывают при замене ингредиентов, и всегда пересчитывают по таблице массовое содержание. Однако свойства у них схожие. Тримолин:

• не содержит продуктов распада;

• обладает гигроскопичностью;

• усиливает реакцию Майяра между белками и сахарами для улучшения вкуса;

• препятствует образованию льда при охлаждении десертов;

• подавляет бактериальную активность;

• сокращать объем углеводов.

Где купить?

В «Шокоделе» можно заказать сироп глюкозы 43%, порошковую декстрозу, инвертный сахар российского и европейского производства. Интернет- магазин предлагает продукты в пластиковых ведерках, банках, бумажных упаковках разных объемом по выгодным ценам с доставкой.