История кондитерского дела

История кондитерского дела

26.05.2023

Традиция приготовления мучных изделий пришла из Египта и Месопотамии, где пекли хлеб и лепешки с фруктами. С веками рецепты усложнялись и появлялись новые. Постепенно они распространились на Восток, в Европу, Русь.
Мы расскажем, как развивалось кондитерское искусство в разных странах, складывались национальные традиции.

Начало истории

В Риме кулинария стала развиваться с III в. до н. э. Разнообразное меню привело к чревоугодию римской знати. Простые люди довольствовались похлебками, лепешками из бобовых и зерновых, овощами, рыбой. Из сладостей употребляли инжир, виноград, плоды садовых культур. В I в. до н. э фрукты консервировали в меду, держали в виноградном морсе, настаивали в вине. Древнеримский гурман Апиций собрал сборник рецептов с ягодами мирта, миндалем, фигами, фруктами каштанами, изюмом. В конце IV вв. н. э. он вышел на латинском языке и стал кулинарной книгой поваров.

Кулинария Средиземноморья

Земли возле моря, кроме римлян, населяли финикийцы и греки. Они сеяли много пшеницы, пекли слоеный хлеб. Для этого вытягивали тонкие лепешки, смазывали маслом, перекладывали травами, сыром, оливками, миндалем, инжиром, изюмом. На виноградных листьях гостям подавали фрукты в меду вперемешку с колотым льдом.

Восточные сладости

Арабские страны всегда славились разнообразием десертов. Традиция готовить пастилу пришла именно с Ближнего Востока. Люди держали на солнце фруктовый сок до испарения влаги и получали вкуснейшее лакомство. Они первыми начали плавить сахар. Затем, по примеру греков, которые придумали закваски, стали выпекать дрожжевые пирожки. Использование в сиропах крахмала, сухофруктов, пряностей придавало сладостям необычный вкус. В Египте, Китае, Индии уже в те времена делали конфеты: дробили орехи, нарезали финики, смешивали с медом.
В Турции, Иране такие разные сладости готовили с античных времен, но в Европе они появились в средние века. Пахлаву, щербет, грильяж, нугу, чурчхелу начали готовить только в XVII в. Восточные кулинары научили европейцев варить варенье «гюльбешекер» из лепестков роз и шиповника. Из таджикской кухни пришел рецепт «нишалло» – сладости из сиропа, меренги, мыльного корня и аниса.

Кондитерское дело в Европе

Главным лакомством был мед. Сахар из тростника стали привозить после похода Александра Македонского в Индию, но он был доступен далеко не всем. В XV-XVI вв. появился сахарный песок из свеклы. Это сподвигло поваров варить сиропы, повидло, джемы, конфитюры. Ассортимент выпечки заметно расширился. Пекари готовили печенья и пирожные, леденцы, помадки, тянучки, карамельки. В период Ренессанса десерты подавали во всех богатых домах. К этому времени французские кондитеры придумали миндальную пасту, помадки, пекли торты и сдобу. Постепенно сложилась традиция после ужина пить вино с пирогами. Ее сменила культура чаепития. Напиток подавали с кексами, пирожными, сдобой. В конце XVII в. во Франции пустили поезд с кондитерскими изделиями. Европейцы стали называть Париж столицей сладостей.

Как появились шоколадные конфеты?

Благодаря Христофору Колумбу в XVI в. европейцы узнали вкус шоколада. Горьковатые нотки не понравились путешественнику, зато испанский конкистадор Кортес сразу предрек ему будущее в кулинарии. Когда в XIX в. Голландии изобрели гидравлический пресс, фабрики стали штамповать плиточный шоколад. Первые конфеты появились в Бельгии при попытке аптекаря получить средство от кашля для детей. Сладкий вкус подвиг жену аптекаря завернуть в яркие бумажки и продавать поштучно. Кондитеры Европы позаимствовали технологию, но стали придавать им разные формы, придумали помадки и наполнители. Во Франции впервые появились сладости с коньяком. Для них Томас Эдисон придумал обертки из перфорированной бумаги.
В период крестовых походов в Средиземноморье и вплоть до XX в. греки готовили конфеты из кленовой патоки и меда, в леденцы добавляли корень ириса, имбирную глазурь. С появлением пралине Leonidas Вкус с фундуком, крошкой грецких орехов, миндаля, апельсином и сливок началась другая история. В 1910 году в Брюсселе греческий шоколатье Леонидас Кестекидес получили бронзовую премию, положившую начало созданию конфетной империи.

Истории возникновения кондитерского дела на Руси

Традиции приготовления сладостей стали складываться на Руси во времена Петра Великого. До этого сладкое меню ограничивалось медом, пряниками на патоке, пирогами с сезонными ягодами. Сахар в стране появился XVII в., но из-за дороговизны его мало потребляли, пока в XIX веке не стали добывать из местной сахарной свеклы. Это расширило ассортимент выпечки.
По приглашению столичной знати стали приезжать европейские повара и привозить новые рецепты. Одна за другой открывались кофейни. Только заведение Вольфа и Беранже в Петербурге предлагало десятки видов выпечки. Местные жители приходили купить:

• булочки и сахарные крендельки;
• глазированные фрукты;
• цукерброты, испеченные по рецептам кондитеров Голландии и Бельгии;
• печенье, торты, пирожные;
• выпить горячий шоколад.

Российский шоколад

Конфетные фабрики в России открыли в середине XIX в. Одной из первых стала «Бабаевская», сохранившая оригинальные рецептуры до сих пор. К началу XX в. в стране открыли 140 предприятий. До революции популярными марки стали «Эйнем» и «Сиу». Позже их переименовали в «Красный Октябрь» и «Большевик». Мировое признание получила продукция марок «Рот-Фронт», «Коркунов».

Кондитерские традиции разных стран

Представление о стране формируется через национальную кухню. Кулинарные изделия способны рассказать о культуре народа не меньше летописей. При упоминании Франции на ум приходит сдоба. Утро у европейцев начинается с круассанов, улиток с изюмом. Их в избытке выпекают boulangerie (булочные) и patisserie (кондитерские). Французы любят бутерброды из хлеба с разными наполнителями: орехами, зернами, кунжутом. В boulangerie-patisserie на витринах представлено до 10 видов выпечки. Отдельное место в кулинарном искусстве Франции занимают хрустящие багеты, испеченные по стандарту. Он регламентирует не только рецептуру, но размеры и количество надрезов. На ломтики намазывают масло, паштет, сыр и подают к чаю. На обед и ужин принято есть открытые пироги на тонкой лепешке. Тарты с разными начинками напоминают итальянскую пиццу. Не менее популярны наливные киши. На праздничный стол подают:

• корзиночки из песочного теста с ягодами под кремом;
• цветное желе;
• бисквитные макаруны;
• фруктовые и шоколадные десерты;
• маффины, чизкейки.

Германия

Пекари предлагают немыслимое разнообразие выпечки. На прилавках выложены десятки видов хлебных изделий, начиная от слоек, булочек с джемом до фермерского черного хлеба bauernbrot с мучной посыпкой. В кондитерских продают:

• ромовые бабы под ананасовой глазурью;
• крендели (брецели) солью/ сахаром;
• berliner — дрожжевые пончики с кремом и конфитюром;
• schnecken — улитки с ореховой массой под сиропом;
• shokokuss — суфле «шоколадный поцелуй» на бисквитном корже.

Классикой национальной кухни стал вишневый торт «Черный лес» со сливками, ликером, вишней.

Италия

Тирамису и панна котта ассоциируются с Апеннинским полуостровом. Кухню с давними кулинарными традициями отличают яркие вкусы. Для выпечки используют темную, каштановую и миндальную муку, пряности, глазури. В Италию едут попробовать пироги «Пандольче», «Пандоро», печенье «Риччарелли», «Панджалло», испеченное по древнему рецепту.

Австралия

Кондитерская школа основана на классических европейских традициях. В кофейнях и булочных, которым более 100 лет, витает дух старой Вены. Гостям предлагают:

• венские вафли с разными начинками;
• яблочные пироги с сиропами;
• знаменитый торт «Захер»;
• линцер из миндального теста с сеткой из джема.

Визитная карточка кондитеров – торт «Анна Павлова». Рецептуру в 1920 году придумал повар отеля. Вкус меренги с кукурузным крахмалом и сливками знают во всем мире. Сегодня под этим названием выпекают до 600 видов пирожных и тортов. Антрополог Хелен Лич даже посвятила книгу «История десерта Павлова».

Китай

В Поднебесной делают много необычных десертов. Для выпечки берут рисовую муку и клейкую рисовую массу. Классические пирожные, завернутые в бамбуковые листья, готовят со времен правления Хань. Гороховый торт придумали повара в эпоху правления династии Мин. Сладкое желе с растертыми в муку каштанами напоминает традиционный холодец. Топ национальных лакомств Китая:

• кексы «Фа Гао»;
• песочный пирог «Фэнлису» с отварными ананасами;
• ханьский пирог-мороженое с бобовой пастой;
• шарики с желейной прослойкой или бобовым джемом в кунжуте;
• «Наполеон» на основе свиного сала, закваски с добавлением рисового вина, консервированных фруктов.

Конфеты «Белый кролик» с мягкой карамелью стал флагманом конфетной индустрии. Для производства китайцы берут тростниковый сахар, смешивают с кусочками фруктов, орехами в сиропе.

Японские сладости

В стране популярны национальные сладости. Многие ингредиенты нельзя найти в Европе и России, и это приумножает их ценность. В рейтинг вкуснейших десертов вошли:

• Ёкан на агар-агаре. Его готовят более 1000 лет со сладкими бобами анко, каштанами, бататом. Эти ингредиенты кладут и в мандзю;
• Лепешки «данго» готовят на шпажках из клейкой рисовой муки. Подают с соусом из бобов анко и сои;
• Бисквит «Касутела» под сахарной корочкой пекут в Японии с XVI в. Он отличается плотной структурой и повышенной сладостью;
• Пирожные «моти» на основе клейкого риса гости страны ценят за необычный вкус.

Балканские страны

Хорватская, болгарская и другие кухни славятся разнообразием национальных сладостей. Эти страны – рай для сладкоежек. Кондитерские магазинчики встречаются на каждом шагу. Греческий лукумадес похож на подсушенные пончики, посыпанные сахарной пудрой и корицей. По традиции их подают с клубничным или черничным соусом. В почете пирожные «паста», медовый меломакарон, восточная и европейская выпечка. Одно из любимых кондитерских изделий – пахлава с медом, орехами, специями. Хотя ее считают национальной гордостью Турции, но в Греции она популярна как курабьедес. На религиозные праздники здесь подают кексы, печенье, куличи. В этих странах можно попробовать вязкий десерт «глико» восточного происхождения, варенье из розы, жасмина, грейпфрута с орехами, многочисленные сорта халвы.

Кондитерские технологии

Инженеры и химики мира работают над созданием новых технологий для промышленности, рецептур для людей с диабетом и ожирением. Использование заменителей сахара и других компонентов сокращает содержание углеводов и калорий. С помощью специалистов решен вопрос хранения и перевозки выпечки с кремом. Упаковки, поддерживающие баланс влаги, надолго сохраняют свежесть бисквитных изделий. Автоматизация производства сокращает время готовки, снижает энергетические затраты людей. В цехах оборудованы линии:

• спиральными тестомесами;
• формовочными машинами;
• миксерами для взбивания суфле и кремов;
• карамельными вакуумными аппаратами;
• роботами для отливки конфет в форме.

Для украшения тортов нужны насадки, принтеры, аксессуары. Купить технику, инвентарь для кафе-кондитерских можно в нашем магазине на выгодных условиях.