История шоколада. Часть 2

История шоколада. Часть 2

Долгий путь шоколада в Европу

В 1502 году Христофор Колумб стал первым европейцем попробовавшим шоколад, инки преподнесли ему чашу с напитком, но из-за горького и непривычного вкуса напиток Колумбу не понравился, и о шоколаде забыли на 17 лет. В 1519 году, конкистадор Эрнан Кортес впервые вступил на землю Ацтеков, которые приняли его за бога и тоже вручили самое ценное, что могли предложить – чашу с пенящимся какао-напитком. В этот раз дар индейцев пришелся по вкусу, хотя испанцы заменили перец и кукурузную муку на мускатный орех, мёд и ваниль, а впоследствии выяснили, что в горячем состоянии он ещё вкуснее. Были и более необычные рецепты, например, с анисом и корицей.

Преподнесенный испанскому двору шоколад вскоре начал вытеснять традиционные чай и кофе. Один из историков писал, что «позволить себе шоколад мог только аристократ, так как он буквально пил деньги». В ходе англо-испанской войны англичанами было захвачено судно, с трюмами забитыми какао-бобами, но его попросту затопили со всем «не нужным» грузом, ведь испанцы более полувека хранили рецепт напитка в тайне.

На дворе эпоха ренессанса, ужасы инквизиций уже позади, но решения церкви всё ещё имеют большой вес в Европе. Появление нового дивного напитка послужило причиной большого количества споров в духовной среде. В те времена порочным считалось почти все, что доставляло удовольствие. Поставить точку было суждено Папе Римскому Пию V, который попробовав «сей гадкий напиток» пришел к выводу, что подобное не может никому доставлять удовольствие, и шоколад продолжил победное шествие по Европе.

В 1606 флорентийцем Франческо Карлетти был опубликован рецепт сладкого горячего шоколада, что позволило ему широко распространиться по Италии. Напиток был высоко оценён, в разных городах открывались шоколатерии и даже было налажено первое массовое производство. Китайский чай в то время стоил намного дороже, а кофе был почти не знаком. Позже, тоже самое произошло и в Швейцарии, Австрии, Германии. Во Францию шоколад привезла Анна Австрийская, дочь испанского короля, после женитьбы с королём Людовиком XIII. В Англии первый «Шоколадный дом» открылся в 1657 году. Напиток настолько внедрился в культуру, что выражение «приходите на шоколад» в аристократических кругах, означало «ждём вас к восьми часам вечера». Испанская монополия на какао была окончательно подорвана, после потери Ямайки со всеми её плодородными плантациями в 1655 в результате англо-испанской войны.

Эволюция шоколадных технологий

Первый шаг был сделан кондитером Дэвидом Шеллу, он изобрёл первое подобие твёрдого шоколада, но процесс изготовления был достаточно грубым и трудоёмким. Спустя 10 лет герцогом Плесси-Пралине был сделан очередной шажок – шоколадная конфета с начинкой из мёда и миндаля, которую впоследствии покрывали шоколадной или карамельной глазурью.

В 1795 Джозефом Фраем был создан паровой двигатель для помола какао-бобов, что привело к производству шоколада в промышленных масштабах. Серьёзный этап в истории шоколада был пройден в 1828 году, благодаря голландцу Конраду Ван Хаутену, он разработал прототип современного какао пресса. Он мог выдавливать какао-масло и за счёт мелкого перетирания твёрдой фракции давать более однородную массу. А спустя несколько лет его сын применил алкализацию шоколада под названную «Dutching», он был первым, кто добавлял соли щелочей (например, пищевую соду) в какао пудру. В результате снижения уровня кислотности напиток имеет более мягкий и менее горький вкус, а так же лучше смешивается с водой.

Следующий важный этап – создание первой современной шоколадной плитки в 1847 году Джозефом Фраем. Швейцарец Петер Даниэль 8 лет работал над рецептом молочного шоколада, который можно было есть, а не пить, получив желаемое в 1876. Через три года вместе с Анри Нестле он создал компанию Нестле (спасибо, Капитан очевидность). В то же время другой швейцарец Рудольф Линдт изобрёл машину для конширования, которая позволила создать «более молочный» шоколад, fondant au chocolat, который таял на языке. Процесс конширования заключался в длительном перемешивании какао массы, в течение нескольких суток, при определённой температуре.

Благодаря всего лишь 300-летней истории пребывания в Европе, шоколад прошел развитие от холодного и горького напитка до сладкой молочной плитки. Дальнейшая судьба шоколада в мире была обусловлена двумя путями развития. Интенсивный путь развития был выбран крупными промышленниками, они стремились сделать шоколад доступным не только аристократам и среднему классу, но и простым рабочим. Разумеется, первоначальные рецепты изменялись всё сильнее и сильнее, в состав добавлялось всё больше начинок: орехов, молока, нуги, карамели. Для изготовления самого шоколада использовался какао-порошок, а ценное какао-масло замещалось более дешевыми растительными жирами. По другому, экстенсивному пути, пошли небольшие частные кондитерские, которые были верны старым традициям качества, такой шоколад до сих пор изготавливается вручную по уникальным семейным рецептам.

В следующей статье мы кратко рассмотрели историю шоколада в России, читайте и присылайте нам свои вопросы, замечания и пожелания.