Как правильно темперировать шоколад. Классический способ и темперирование с Mycryo.

Как правильно темперировать шоколад. Классический способ и темперирование с Mycryo.

Если шоколад не темперировать или сделать это неправильно, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами. 

Цель темперирования состоит в том, чтобы перекристаллизировать какао-масло в шоколаде. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение изделия с атласным блеском и звонким хрустом. 

Как темперировать шоколад? Классический метод

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-47°С.  
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться,  в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с какао-маслом Mycryo

Если классический способ показался вам сложным, откройте для себя темперирование с Mycryo.
Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой - Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада. 

1. Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).

2. Остудите, помешивая, шоколад до 34°C - 36°C  и  добавьте 1% Mycryo, тщательно перемешайте.

3. Доведите шоколад до рабочей температуры. Например, для темного шоколада - 30°C.

Выбирайте любой способ темперирования, тогда у ваших шоколадных изделий будет тонкий корпус и идеальный блеск!