Как темперировать шоколад в аппарате для темперирования - рассказывают эксперты Callebaut.

Как темперировать шоколад в аппарате для темперирования - рассказывают эксперты Callebaut.

Темперирование шоколада — это особый процесс придания ему специальной кристаллической решетки, благодаря чему изделия обретают блеск, твёрдость, ломаются с приятным хрустом и меньше таят в руках.

Эксперты Callebaut делятся одним из самых простых методов темперирования — с добавлением шоколадных каллет.  

Для начала необходимо растопить шоколад при температуре 40-45°С (в зависимости от вида используемого шоколада). Далее, помешивая, добавляем каллеты шоколада при температуре основной массы около 40°С. Сразу нужно добавлять не больше 10% каллет от растопленной шоколадной массы и перемешивать, пока шоколад не растворится. Если шоколад растворяется слишком быстро — нужно добавить еще каллет.

Завершить процесс необходимо при температуре 31-32°С. Шоколад должен полностью растаять, стать текучим, без комков. Если температура держится выше необходимой — можно добавить еще каллет. 

Каллеты — небольшие капли твердого шоколада, уже содержат стабильные кристаллы какао-масла, их просто нужно понемногу добавлять в растопленный шоколад, чтобы получить хрустящие и блестящие шоколадные изделия. Добавляя каллеты, мы просто добавляем стабильные кристаллы. Вымешивая их, мы охлаждаем шоколад и кристаллы начинают множиться. 

Шоколад постепенно начинает густеть до правильной консистенции для формовки и глазирования. Когда температура достигает 31-32°С, можно делать тест — опустить металлический шпатель в шоколад и дать ему застыть в течение минуты. Шоколад на шпателе должен иметь характерный блеск и твердость.

Такой метод темперирования подходит для любого шоколада: для белого, молочного или темного, хотя рабочая температура для молочного шоколада должна составлять 31°С, для белого шоколада — 29°С.

Это один из самых простых методов темперирования шоколада! Мы уверены, что вам он понравится.