Как выбрать хороший шоколад?

Как выбрать хороший шоколад?

21.08.2014

Что такое шоколад

Чтобы не возникало лишних споров, по поводу хорошего шоколада давайте для начала определим, что в принципе можно называть шоколадом. Для начала обратимся к некоторым источникам: большая советская энциклопедия (БСЭ) - кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром; малый академический словарь (МАС) – масса или порошок, приготовленные из семян какао с сахаром и пряностями.

Мы изучили ещё около полутора десятка определений от разных авторитетных авторов (БСЭ, МАС, толковый словарь Ефремовой, Ожегова, Даля и т.д.) и сделали обобщение, под шоколадом они понимают – «некое кондитерское изделие или напиток, которое изготавливается из какао-бобов, в которое добавляется сахар и иногда пряности». Действительно, если обращаться к истории, то действительно шоколад изначально был напитком, спору нет и что шоколад может быть кондитерским изделием тоже. Но вот, вторая часть определения звучит очень пространно, «изготавливается из какао-бобов» что это значит? Что в на 10 кг такого «шоколада» может быть один какао-боб? Сто бобов? Или 99%? Не беда, на помощь приходит ГОСТ, который определяет шоколад как:

«Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.»

Конечно, обычный человек не можем вычислить процент какао-масла или сухого остатка, но сейчас мы хотя бы на цифрах представляем, что такое шоколад. Как специалисты в своем деле скажем, что этот процент может быть и больше, и что шоколад от этого будет только вкуснее. Например, если взять шоколадную плитку из бельгийского шоколада и купленную в местном ларьке, то любой сможет однозначно сказать, что первый намного вкуснее. Количество какао-продуктов не единственный фактор определяющий вкус хорошего шоколада, но один из самых важных.

Как выбрать хороший шоколад

Процентные значения, указанные в ГОСТе, были выведены учеными в процессе лабораторных исследований и закреплены в нормативных документах, не будем их оспаривать. На наш взгляд это достаточно справедливое определение для шоколада, заметьте именно шоколада в общем, но тема нашей статьи звучит «как выбрать хороший шоколад», а не «что такое шоколад, в общем», поэтому продолжаем расследование и снова обратимся к известным филологам:

Брокгауз и Евфрон – «Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые шоколадные массы составляются из двух сортов какао, дорогие — из пяти и более. Хороший шоколад содержит не более 55 % сахара. От большей примеси сахара достоинство шоколада значительно понижается».

Действительно, сорта какао значительно различаются друг от друга по вкусу. Кроме видовой принадлежности на вкус будущего шоколада оказывает климат, тип почвы, высота над уровнем моря и т.д. Позже по этой теме мы напишем отдельную статью, а в текущей для экономии укажем только выводы. Элитные, самые ароматные и менее горький, сорта какао-бобов (criollo), не могут стоить дешево т.к. очень прихотливы и низкопродуктивны, а «потребительские» сорта (forastero) напротив, выращивают во многих странах на огромных площадях, но при этом они обладают менее выраженным ароматом, содержат больше кислот и больше горчат.

Если рассматривать ситуацию более детально, то оказывается, что не все так просто, например, Barry Callebaut производит часть шоколада из западноафриканских бобов сорта форастеро, тех самых «потребительских сортов», но при этом шоколад Callebaut считается одним из лучших в мире и используется известнейшими кондитерами мира. А теперь поясним, как же так получается, дело в том, что названия сортов «криолло», «форастеро» обобщают огромное количество подсортов, которые могут кардинально различаться друг от друга по вкусу, поэтому если кто-то вам говорит, что этот шоколад произведен из элитного сорта «криолло», то возможно такой шоколад будет вкуснее, возможно, но не обязательно.

 

Теперь поговорим о сахаре. Нельзя отрицать тот факт, что огромную популярность шоколад приобрел как сладость, а не горький напиток или лекарство. По этой же причине молочный шоколад пользуется большей популярностью, чем экстра горький. Поэтому сахар в шоколаде – это хорошо, но важно соблюдать вкусовой баланс, ведь чем больше сахара, тем шоколадный вкус становится менее выраженным.

«Стоп, погоди», - скажете вы – «Ходишь тут, вокруг, да около. Давай рассказывай, как выбрать хороший шоколад? Надоело читать твою ‘’простыню’’». Терпение друзья, понимание основ это и есть ключ к осознанному выбору. Подготавливая этот материал, мы изучили огромное количество статей, в том числе в интернете и пришли к выводу, что о правилах выбора хорошего шоколада известно очень мало, а мифов и необоснованных заблуждений очень много. Пусть у нас много текста, но это факты, а не пустые слова, а теперь ближе к делу.

Как выбрать хороший шоколад

• В первую очередь обратите внимание на цену. Плохой шоколад может стоить дорого, но хороший не может стоить дешево.
• Общий дизайн упаковки – работа хороших дизайнеров и художников стоит немало, если вам нравится внешний вид упаковки, надписи, состав и срок годности не прячутся «поглубже», то это увеличивает шансы на более качественное содержание.
• Известность бренда. Крупные производители дорожат своим именем и поэтому состав, указанный на упаковке соответствует правде. Говорить честно о «среднем качестве» своего продукта выгодней, чем платить огромные штрафы за указание ложного состава.
• Какао-масло плавится при температуре 31-35 °С, поэтому шоколад сделанный на его основе будет таять не только во рту, но и руках, особенно белый и молочный. Если у вас есть возможность, то попробуйте «расплавить» его в руке прямо в магазине, это не будет считаться хулиганством, ведь «плохой» не растаявший шоколад так и останется лежать на полке, а хороший, подплавленный вы возьмете домой. Необходимо сделать важное замечание, что темный и горький шоколад, хотя и содержат большое количество какао-масла, так же содержат много тертого какао, оно повышает общую плотность и температуру плавления, поэтому эти типы шоколада в руках будут плавиться очень медленно.

Состав хорошего шоколада

• Главное правило – нет какао-масла – это не шоколад.
• Правило номер два – никакого какао-порошка, только тертое какао, в любом типе шоколада кроме белого (иначе бы он не был белым, но правило с какао-маслом никто не отменял).
• Для производства дешевого шоколада используется какао-порошок, масла-заменители: пальмовое, хлопковое, соевое, кокосовое, подсолнечное, иногда так называемые «эквиваленты какао-масла». Подобный шоколад в стиле «дешево и сердито», подойдет для случаев, когда качество не имеет значения.
• Очередные «удешевители»: мука, дешевые жиры, растительный белок. Даже если они не указаны в составе, то на вкус они определяются очень легко.
• С мукой все и так понятно, если шоколад растает, то мука нет.
• Вы когда-нибудь пробовали жевать пластилин? Скорей всего нет, но если у вас возникает такое чувство: «шоколад» прилипает к зубам; не тает и вообще не жуется – знайте, в шоколад добавлен растительный белок.
• А жиры? Какао-масло оставляет приятное послевкусие, дешевые жиры растительные жиры – сальный привкус, вы легко это заметите.
• В составе хорошего шоколада нет: консервантов, антиокислителей, стабилизаторов, но в некоторых случаях может использоваться эмульгатор, как правило, это органический лецитин.
• Натуральная ваниль раскрывает аромат шоколада, делает его богаче и ярче. Ванилин – дешевый заменитель, обладает более ярким и резким запахом.
• Из жиров, хороший шоколад содержит только какао-масло. Исключение, молочный жир в белом и молочном шоколаде.

Самое главное мы рассмотрели, но если у вас ещё остались вопросы, то задавайте – поможем, подскажем.