Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню

Химия шоколада или Шоколад без химии


Химия шоколада или Шоколад без химии

Химия шоколада или Шоколад без химии

29.04.2018

Итак, поговорим о темперировании, о том заветном ключевом моменте, без которого невозможно ни конфетку сделать, ни скульптуру изваять.

Эту тему всегда начинают с кристаллических решеток, с какао-масла и всех его молекул, с прочей непонятной человеку-нехимику информации.

А что, если есть способ объяснить всё проще? Только представьте на миг, как стало бы легче рискнуть на работу с шоколадом, если бы вся теория заключалась в одной фразе?..

Попробуем вместе прийти к формулировке такой фразы.

Что является основой темперирования, или, как говорят профессионалы, прекристаллизации? Правильно, первый аспект – температура. Необходимо сначала растопить шоколад любым известным или неизвестным способом - водяная баня, паровая баня, микроволновая печь, фен строительный, фен для волос, огонь, костер, или теплом человеческой души, лишь бы получить на выходе шоколад в жидком агрегатном состоянии с температурой 45-50°. Кстати, некоторые шоколадные теоретики предпочитают придерживаться идеи, что разные сорта раскрываются при разных температурах, и некоторые при 50° еще «не готовы», честно, я с такими не сталкивалась, так что, движемся дальше.

А вот и вторая составляющая будущей магической фразы – слово «движение». Да, именно движение – второй аспект. Пользуетесь ли вы методом темперирования на камне (мрамор, гранит, любой другой натуральный камень, купленный в специализированном магазине, в салоне кухонной мебели, мраморная плита, найденная на балконе у бабушки или приобретённая в ритуальных услуга, в конце концов – в этом случае просите, чтоб гравировку с именем сделали – всю жизнь прослужит и даже дольше *чёрный юмор*), или темперируете с помощью каллет – вводите 20-5% шоколада и упаковки в растопленный шоколад, или каким-либо ещё методом – в любом случае вы совершаете интенсивные движения – вымешиваете, катаете по камню и т.д.

Температурных точки всего три, запомнить нужно только две – температуру охлаждения и рабочую температуру. У каждого вида шоколада эти показатели свои, но разница всего в пару градусов. Итак – тёмный шоколад – охлаждаем до 27-28°, рабочая 30-31°. У белого и молочного шоколада 26-27° и 29-30°, соответственно.

Охлаждать также можно различными способами –использовать камень (2/3 ощей массы растопленного шоколада вылить на мраморную плиту и довести до температурной точки охлаждения), холодильник, морозильник, подуть на шоколад, как волк из сказки про трёх поросят, придумать свой вариант.

И снова нагреть: если используется способ с мрамором, то охлажденный на камне шоколад вернуть к оставшемуся в миске теплому шоколаду, вместе они приобретут рабочую температуру; при других способах – нагреть любыми, из вышеописанных, средствами до рабочей температуры.

Итак, что мы имеем. Все данные для составления фразы-формулы. Попробуем?

Нагреть.Остудить.Нагреть.

  • Тёмный 45-27-30
  • Белый и молочный 45-26-29

Запоминается как параметры фигуры!)

Если и это сложно, то, как говорится, для всего остального есть MasterCard, ой, Mycryo!

Здесь всё проще простого: растопите шоколад при 40-45°. Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C, добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада. Тщательно перемешайте. Приступайте к творчеству.

Не нужно бояться, стесняться, ходить вокруг шоколада в полнолуние с бубном, напевая шаманские песни, надо брать и делать. Всё обязательно получится. Вы почувствуете шоколад, полюбите его и он непременно ответит вам взаимностью.

Наира


Возврат к списку

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности

+

Для продолжения необходимо указать местоположение.

Страна: Россия