Мастер-класс от BARRY-CALLEBAUT в Петербурге

Мастер-класс от BARRY-CALLEBAUT в Петербурге

24.04.2017
19 апреля 2017 состоялся закрытый мастер-класс Влада Панченко, корпоративного шеф-кондитера BARRY-CALLEBAUT.
Бесплатный билет на МК получила победительница конкурса @chocodel в Instagram — Виктория Михайлова @bonjourvintique. Условия участия и десерты участников смотрите по хэштегу #mc_callebaut.

На этот раз Влад приготовил 4 десерта:
● Пирожное «Розовая Леди»
● Торт «Гренни Смит»
● Торт «Кофе-фундук»
● Торт «3 шоколада»
Делимся рецептами!

ТОРТ «Гренни Смит»

• Продукты Callebaut и Cacao Barry
• Фундучная паста
• Crispearls white
• Barry Décor Chocolat
• Barry Décor Ivoire
• Белый шоколад Zephyr
• Фундучный бисквит
• Яйца-100гр
• Сахар-50гр
• Инвертный сахар-30гр
• Сливки-50гр
• Миндальная мука-30гр
• Мука-50гр
• Разрыхлитель-3.5гр
• Масло сливочное-30гр
• Фундучная паста-30гр

Смешать первые 5 ингредиентов. Муку и разрыхлитель просеять и добавить к первой смеси. После этого добавить сливочное масло растопленное до 40-45С и в конце фундучную пасту. Выложить 80гр бисквита в кольцо 12см и выпекать 4-6 минут при температуре 175С.

Яблочное компоте с лаймом

• Яблоки Гренни Смит-600гр
• Сахар-90гр
• Крахмал-13гр
• Сок лайма-60гр
• Цедра 2-ух лаймов
• Желатин-6гр
• Вода-36гр

Нарезать яблоки кубиком 0.5-1см. В кастрюлю налить немного воды(20-30гр) добавить порезанные яблоки, и тушить пока они не станут наполовину мягкими, после этого добавить сахар смешанный с крахмалом. Довести до кипения, добавить сок и цедру лайма, после снять с огня дать немного остыть и добавить желатин. Выложить 170гр компоте поверх фундучного бисквита в кольцо 12 см. Заморозить.

Ганаш с белым шоколадом

• Сливки-40гр
• Кукурузный крахмал-17гр
• Сахар-40гр
• Сливки-150гр
• Белый шоколад Zephyr-95гр
• Масло сливочное 82%-100гр
• Crispearls white-30гр

Смешать первые 3 ингредиента в пасту, добавить по частям 150гр сливок. Далее довестю всю массу до кипения, снять с огня, дать остыть до 85С и вылить поверх белого шоколада, смешать. После остудить до 40С и добавить сливочное масло, пробить блендером и убрать в холод минимум на 4 часа, лучше на 12часов.Когда ганаш кристаллизовался, насадкой №10 отсадить спираль на яблочное компоте(110гр),посыпать Crispearls white 10гр на 1 торт заморозить.

Мусс с йогуртом и белым шоколадом

• Натуральный йогурт-285гр
• Желтки-85гр
• Сахар-30гр
• Крахмал-14гр
• Белый шоколад Zephyr-185гр
• Какао масло Mycryo-42гр
• Сливки-360гр

Из первых 4 ингредиентов сделать заварной крем, вылить поверх шоколада и какао масла, пробить блендером, остудить до 27С и вмешать взбитые сливки.

Зелёная глазурь

• Сахар-200гр
• Глюкоза-300гр
• Вода-150гр
• Желатин-17гр
• Вода-102гр
• Сгущённое молоко-200гр
• Зелёный краситель-QS
• Жёлтый краситель-QS

Довести первые 3 ингредиента до кипения, вылить на сгущённое молоко, дать остыть до 60С и добавить желатин, красители и пробить блендером. Убрать на ночь в холод. Использовать при 25С.
Ещё 3 рецепта от Влада Панченко — Пирожное «Розовая Леди», Торт «Кофе-фундук», Торт «3 шоколада», вы можете скачать по ссылке.