Мифы о шоколаде

Мифы о шоколаде

• Миф: «Белого шоколада не существует, это уловка маркетологов».

Комментарий: это заблуждение, белый шоколад имеет такой цвет потому, что в нем отсутствует тертое какао, придающее характерную темную окраску, но зато есть натуральное какао-масло. Важно отметить что, какао-масло очень дорогой и полезный продукт, оно обладает уникальными физическими свойствами из-за этого подделать белый шоколад намного сложнее, чем темный или горький. Напоследок подкрепим свои слова выдержкой из ГОСТ: «Белый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира».

• Миф: «Только качественный шоколад тает во рту и не размазывается в руках».

  Комментарий: обо всем шоколаде так говорить однозначно нельзя. Мы уже писали, что в зависимости от химической формы хорошее какао-масло начинается плавиться при 32°, поэтому настоящий белый и молочный шоколад будут таять уже в руках. При этом, сливочное масло, например, начнет таять еще раньше. В горьком шоколаде какао-масла еще больше, но тертое какао увеличивает общую температуру плавления и плотность, в результате чего такой шоколад будет таять только во рту. Температура плавления достаточно общий критерий, лучше читайте состав и выбирайте качественные бренды.

• Миф: «Настоящий шоколад не может храниться долго».

  Комментарий: само по себе какао и сахар при соблюдении условий хранения, могут храниться десятки лет, не теряя своих вкусовых качеств, а вот какао-масло и молочный жир будут звеном послабее, они легко «впитывают» посторонние запахи и подвержены прогорканию (естественный процесс окисления жиров), и здесь снова есть «но», да шоколад не так уж прост, как казалось с начала. В какао-масле содержится большое количество антиоксидантов, которые препятствуют окислению длительное время. Самый короткий срок хранения будет у молочного шоколада, а самый большой у горького. В зависимости от герметичности упаковки и условий хранения настоящий шоколад сохраняет хороший вкус до двух лет, а в некоторых случаях и более.

• Миф: «У настоящего шоколада гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость. При разламывании есть характерный хруст».

  Комментарий: щелчок при разламывании и блестящая поверхность говорит только о том, что в составе есть какао-масло, а при изготовлении шоколада не была нарушена процедура темперирования. Судить о качестве остальных компонентов на основе «щелчка» и «блеска» нельзя, к тому же, если шоколадная плитка расплавилась по дороге в магазин, она потеряет свой блеск и твердость, даже, если состоит из самых качественных ингредиентов.

• Миф: «Лецитин, особенно соевый, в настоящий шоколад не добавляют».

  Комментарий: сахар не растворим в какао-масле и тем более сухом какао, любой сладкий шоколад должен содержать эмульгатор, иначе сахарный песок просто будет оседать на дно. В какао-бобах изначально содержится лецитин, но иногда производители увеличивают его содержание, зачем? Для уменьшения вязкости (ведь с вязким шоколадом сложнее работать), из него проще «выгнать» пузырьки воздуха или провести глазировку тонким слоем, прежде чем он затвердеет. В хороший шоколад добавляют, как правило, натуральный соевый лецитин. Для тех, кто боится есть сою или имеет фобию относительно ГМО, советуем прочитать эту статью.

• Миф: «В хорошем шоколаде при изготовлении используется какао единичного происхождения. Это какао только из одной страны, местности или даже из одного города».

  Комментарий: разные сорта какао-бобов смешиваются для получения более богатого вкуса и аромата. А если задуматься на секунду, то становится понятно, что создать шоколад из одного дешевого сорта намного проще, чем из нескольких, которые к тому же нужно свозить в одно место со всего мира.

• Миф: «Настоящий шоколад нужно хранить в холодильнике».

  Комментарий: шоколад нельзя хранить в холодильнике и тем более в морозилке, подробнее об условиях хранения шоколада можно будет прочитать в следующей статье.