Рецепт кофейного трюфеля «Kenya»

Рецепт кофейного трюфеля «Kenya»

Классические трюфели — это круглые сформированные вручную конфеты из ганаша, которую глазируют темперированным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке или украшают узорами из шоколада.
Ганаш — это эмульсия жира и воды. Эмульсия это когда молекулы воды «обтягивают» молекулы жира. Создаёт тонкую водную оболочку вокруг молекул жира. Классика: сливки и шоколад.

Трюфель может быть:
*скатанный вручную, круглый
*отсаженный из нестабилизированного ганаша пиками, полосками, колбасками (небольшие батончики)
*залит в специальные, готовые капсулы из шоколада или силиконовые объёмные формы для трюфеля

Во всех случаях конфеты покрывают темперированным шоколадом.
⠀
Важно:
1. Правильная эмульсия всегда красивая, гладкая, шелковая.
Проще достичь её, используя блендер.
2. Соблюдайте временные режимы:
а) 24 часа для стабилизации ганаша под плёнкой в холодильнике, либо в температуре 16-18°
б) от 8 часов стабилизации после формовки трюфелей в той же температуре, либо в морозильной камере.
3. Хранить только в герметично закрытом контейнере! Трюфель не должен набирать влагу и запахи.
4. Храните готовый трюфель 2-4 недели, в температуре 12-16°, либо в холодильнике, в герметичном контейнере.

Ингредиенты: 

• Темный шоколад — 100 Гр
• Молочный шоколад — 100 Гр
• Сливки — 100 Гр
• Кофе растворимый — 5 Гр
• Глюкоза — 15 Гр
• Тримолин — 10 Гр
• Бейлис — 10 Гр
• Сливочное масло — 10 Гр

Рецепт:

Сливки и сахара довести до кипения. Всыпать кофе. Снять с огня, 20-30 секунд подождать, вылить в шоколадные каллеты. Сливки и сахара довести до кипения. Снять с огня, 20-30 секунд подождать, вылить в шоколадные каллеты. Дать пару минут шоколаду подтаять, сделать гладкий ганаш венчиком, мешая «воронкой» от центра. При t’ 35 ввести сливочное масло , пробить блендером , влить ликер , снова пробить до гладкой эмульсии. Закрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 24 часа. Можно использовать винный шкаф. Скатать шарики, убрать в холодильник/винный шкаф/морозилку на 8 часов, покрыть темперированным шоколадом, сразу посыпать какао.
⠀