Шоколадный ганаш для украшения и начинки

Шоколадный ганаш для украшения и начинки

Праздничный стол невозможно представить без выпечки. Для покрытия тортов, пирожных, маффинов, начинки конфет кондитеры используют черный, белый и цветной ганаш. Кулинарные хитрости помогут быстро приготовить эмульсию в домашних условиях.

Что такое ганаш и с чем его едят?

Густой шоколадный крем для выравнивания торта, а также для начинок, называют ганашем. Вязкая сладкая масса на сливках растекается ровным слоем, быстро застывает и образует гладкое блестящее покрытие. По легенде рецепт случайно придумали французские кондитеры в 19 веке. Помощник пролил сливки в посуду с горячим шоколадом. Разгневанный шеф обозвал его ganache (чурбан). Прежде чем вылить смесь, подмастерье решил попробовать и пришел в восторг. Насыщенный вкус странного крема убедил шефа сбалансировать сладость, прослоить коржи и покрыть торт.

Сегодня ganache кондитеры используют в качестве наполнителя, украшения, выравнивания бисквитов под мастику. В классическом исполнении по консистенции он напоминает эмульсию из смеси молочного/ животного жиров, жидкости. Готовят на черном (50-79%) и молочном шоколаде (33-41%), придающим выраженный горький или ванильно-карамельный привкус. Плотность ганаша зависит от количества ингредиентов. Чем больше какао масла, чем гуще консистенция и толще слой.

1. Для классического рецепта сливки и черный шоколад берут в пропорции 1:1. В результате смешивания получают смесь средней густоты идеальную для покрытия тортов.

2. Для средней консистенции берут 2 части шоколада и одну молочного продукта. Крем подходит для прослойки бисквитных/ песочных коржей, наполнения пряников, эклеров и другой выпечки.

3. При соотношении 3:1 получают густую начинку для конфет, эклеров, макарун.

Для белой плитки берут компоненты в соотношении 2/3:1. В адаптированные рецепты кладут сметану, сгущенное молоко. Кондитеры знают десятки рецептов с сухим молоком, медом. Разбавленный насыщенный шоколадный вкус делает массу пластичной. Для выраженной горчинки в состав добавляют порошок, но не заменяют плитку.

Как исправить ганаш с хлопьями?

Гомогенность глянцевого крема из шоколада и сливок зависит от соотношения компонентов, правильной кристаллизация какао-масла. При большом количестве жира, разной температуре продуктов, интенсивном перемешивании из-за дисперсии жира образуются крупинки. Такое случается и при добавлении замороженных сливок. Лед разрушает структуру, что приводит к образованию хлопьев. Кондитеры рекомендуют взбивать ганаш при температуре 23-32 °C. При 19-16 °C происходит стабилизация.

Если структура расслоилась, для перекристаллизации посуду с кремом ставят на водяную баню. Нагревают не выше 34 °C, пока не разойдутся масляные крупинки, взбивают ручным/ механическим способом. При использовании свежих/ пастеризованных сливок 33% массу интенсивно перемешивают до 5 минут; продукта 10% жирности – в 1,5 раза дольше.

Если при загущении снова появились хлопья, проблема кроется в избытке жира. В смесь при помешивании добавляют подогретую жидкость. Сливки для разведения не подходят. В массу небольшими порциями наливают обезжиренную сметану, ликер, воду, сироп глюкозы, пастеризованное/сгущенное молоко. В процессе взбивания контролируют вязкость. С текучим кремом сложно работать, поскольку:

• нужно выкладывать слоями;

• убирать подтеки;

• дольше ждать схватывания и стабилизации.

Как покрасить ганаш?

В белый шоколад кладут сухой или гелевый жирорастворимый краситель. Порошок предварительно растворяют в масляной среде и вводят в состав. Водорастворимые пигменты не подходят из-за неравномерного распределения в массе, создания эффекта хлопьев.

Сколько хранить ганаш?

При добавлении молока/ воды, свежих сливок торт в холодильнике нельзя держать более 48 часов. В чистом виде продукт хорошо переносят заморозку в контейнере, что значительно продлевает срок хранения. После извлечения массу нагревают при комнатной температуре, СВЧ печи в импульсном режиме, на паровой бане. Для приготовления ганаша на сайте магазина можно заказать черный и цветной шоколад с разными вкусами, твердые глазури, какао-продукты, декоры по спеццене.