Швейцарский шоколад: история, виды, марки

Швейцарский шоколад: история, виды, марки

Вряд ли кто-то будет спорить, что швейцарский шоколад марок Swiss или Nestlé – одно из популярных лакомств. Он улучшает настроение, умственные способности, вводит в гастрономический экстаз. Сладкоежкам будет интересно узнать, как развивалось производство в стране, о технологии приготовления, выпускаемых линейка и брендах.

Индустрия шоколада в Швейцарии

Страна в год производит 200 000 тонн продукта. Около 70% экспортирует в Германию (19%), Англию (12%), Францию (9,55), Канаду (75%). Продукцию закупают Россия, страны СНГ, Япония, Филиппины, Китай, Бахрейн. С 2015 года объем импорта постоянно растет, но продажи на внутреннем рынке сократились на 0,9 %. На первом месте по популярности у потребителей плитки, на втором – конфеты и полуфабрикаты.

Политика страны ориентирована на поддержку местных компаний. В 1901 году они создали корпорацию Chocosuisse для защиты прав и контроля. С тех пор название «швейцарский» получает только продукция фабрик Альпийской республики. Ориентиром для покупателя служит слово Swiss, подтверждающее подлинность и качество.

История швейцарского шоколада

История началась еще в XIX века, когда в страну испанцы завезли какао-бобы из Мексики. Сначала их использовали для лечения малокровия, пока Франсуа Луи Кайе не стал отжимать под прессом из дробленого какао масло. В 1819 году он зарегистрировал марку Cailler в провинциальном городке Веве и стал выпускать небольшие партии плиток. В 1830 году кондитер Шарль-Амадей Колер предложил добавлять в массу целый фундук, что добавило продукту популярности.

Постепенно в регионах франкоязычной Швейцарии стали появляться новые фабрики. Известность получила продукция из долины реки Бренно, фабрик Favarger, David Sprüngli-Schwarz, Шон Тоблер Шарль-Амадей Коллер из Женевы, Лозанны, Люцерны.

Эволюция вкусов

Изначально шоколад заметно горчил. Эта проблема решилась после изобретения технологии конденсации молока основателем компании Nestlé. В 1870 году уже на прилавках появились молочные плитки. Разработка уникальной формулы перевернула классическое представление о шоколаде. В 1875 г. Даниэлу Петеру после долгих экспериментов удалось разработать рецептуру с сухим молоком и сделать вкус бархатистым. Спустя 4 года учредитель бренда Lindt Родольф Линдт придумал машину для конширования со скребковым миксером для замешивания какао-масла. Это изобретение увеличило годовое производство в 2 раза.

Спустя 2 десятка лет Линдт продал фабрику европейцу. С тех пор изготавливать разные виды швейцарского шоколада стали кондитеры Бельгии, Франция, Испании. Однако секрет настоящего вкуса знают только швейцарские шоколатье. Поэтому кондитеры разных стран для обучения выбирают школы в Альпийской стране.

Среди первых производителей называют Филиппа Сушарда – создателя бренда Milka. Он наладил выпуск шоколада в XX веке в Германии и Франции, вместе с Анри Нестле придумал способ для сдерживания кристаллизации сладкой массы. В 1930 году кондитеры «Нестле» при утилизации излишков какао-масла случайно нашли рецепт приготовления белых плиток. В 70-годах прошлого века они приобрели популярность среди сластен.

Технологии производства

Продукты из шоколадных линеек брендов других стран мало похожи на швейцарские. Гурманы сразу чувствуют разницу во вкусе, несмотря на одинаковый состав ингредиентов. Даже молочные плитки Milka или Lindt из Европы оставляют во рту другое послевкусие. Секрет вкуса заключается:

• в альпийском молоке;
• отборных какао-бобах, экспортируемых из Мадагаскара, Эквадора, Венесуэлы;
• высоком содержании какао-масла в рецептуре;
• нежной текстуре, мгновенно тающей во рту.

Настоящее лакомство не содержит искусственных ароматизаторов, как ваниль идентичная натуральному. Для обогащения вкуса в массу кладут кусочки фруктов, сухие ягоды. Для хруста добавляют крошку печенья, орехи, карамель, воздушный рис.

Интересные факты

Среднестатистический житель страны съедает в год 11 кг шоколада. Это неудивительно, поскольку его продают повсюду, начиная от мелких лавок до гипермаркетов. В одном из магазинов Женевы покупателям предлагают даже с привкусом гавайских сигар.

Популяризацией занимаются музеи в городах и мелких населенных пунктах. На стендах представлены линейки известных производители с палитрой вкусов. В музее Alprose Chocolate туристам рассказывают об истории появления и технологии производства.

Для привлечения туристов по железной дороге GoldenPass курсирует поезд. Пассажиров Монтре- Грюйер-Брок по пути следования угощают фондю и круассанами, затем привозят на экскурсию на фабрику «Нестле». Прямо в дегустационном зале гости пробуют кувертюры и сравнивают вкусы. Затем приглашает посетить мастер-класс и на время стать шоколатье. На 18 фабриках кондитерами работают только мужчины. Женщинам доверяют только упаковывать и продавать продукцию. Это объясняется тем, что у них не хватает силы воли отказаться от сладкого.

Виды шоколада

Компании предлагают 3 разновидности. Самый полезный – горький, включающий от 80% масла. В темном сорте его количество не превышает 55-60%. Чем выше процент какао-продукта, тем выразительнее вкус. Компания Barry Callebaut недавно предложила «шоколад второго поколения». В составе на 60-80% больше какао и наполовину меньше сахара, но от этого он не стал более горьким. На это повлияли технология ферментации и обжарка бобов.

Молочный содержит обычно всего 25-30% масла, немного тертого какао и много сахара. А в белые плитки вообще не кладут какао тертое. Недавним открытием бренда Carma стал Nuit Blanche белоснежного цвета с содержанием 37% какао-массы. Смеси трех видов сухого альпийского молока и сливок, сладкая ваниль оставляют незабываемый привкус.

Black Zabuye с 83% какао, 44,5 % масла отличает насыщенный темный цвет, ощутимая горчинка западноафриканских бобов сорта форастеро. Качество белого и черного кувертюров подтверждено сертификатами Кошер и Халял. 

Рубиновый Ruby RB1 с содержанием 47,3% какао-продуктов радует гурманов ягодным вкусом. Он появился на рынке в 2017 году и стал одним из любимых лакомств.

Чтобы завоевать рынки Китая и Индии, «Барри Каллебаут» придумала новую рецептуру. Теперь шоколад не тает в руках при 38 °С. Технологи не раскрывают секрета приготовления, но намекают, что такого эффекта достигли с помощью коррекции соотношения жиров.

Что выбирают швейцарцы?

Больше всего местные ценят кувертюры ручной работы с высоким процентом масла. Причем 70% предпочитают темные сорта, 25% – с молочным вкусом. Белые пористые плитки выбирают только 5%. По статистике людям нравятся наборы шоколадок и трюфели с черносливом. Упаковку из 12 штук можно купить за 12 франков. В почете конфеты с твердой начинкой, получившие название «пралине». Сладости с марципаном и нугой здесь закупают килограммами. Несмотря на высокие цены, сладости на прилавках не залеживаются.

Для сравнения линеек швейцарского шоколада разных брендов стоит изучить ассортименты фабрик Cailler-Nestle Broc Factory, Camille Bloch Factory Tour. Предприятия выпускают разнообразную продукцию для масс-маркетов. Кондитерские изделия с ромовыми, медовыми и другими начинками у местных не так популярны, хотя стоимость ниже. Обычно их приобретают туристы.

Рейтинг производителей

Купить настоящие продукты с европейским сертификатом качества можно в любом супермаркете, Duty Free, на сайте онлайн-магазина. Лучший швейцарский шоколад среди брендов массового сегмента:

1.      Toblerone. Он узнаваем по 4-гранным пирамидкам, напоминающим альпийские вершины Маттерхорн. Его рецептура осталась неизменной с 1908 года. Сегодня его выпускает Kraft Foods.

2.      Lindt & Sprungli. Под этой маркой в магазины поступают батончики, плитки Premium по 300 г с кайенским перцем, миндалем.

3.      Chocolat Frey. Молочный шоколад и конфеты компании выбирают за оригинальные начинки.

4.      Villars. Набор в жестяной фирменной коробке станет отличным подарком на праздник шефу и близкому человеку.

5.      Milka. Хрустящие сладости с печеньем, карамелью, орешками знают все дети в мире.

6.      Movenpick. У россиян марка ассоциируется с мороженым на альпийских сливках. Однако в линейке имеются вкуснейшие кувертюры с нотками ванили.

7.      Camille Bloch. Семейная фабрика выпускает известные трюфели и шоколад Camille Bloch MA.

8.      Munz предлагает chocolate с необычными вкусами, конфеты с пралине.

9.      Maestrani с 1912 года торгует сладостями, приготовленными по классическому рецепту.

10. Teuscher поставляет трюфели и другие лакомства в королевский двор и дорогие отели.

Среди профессионального шоколада для кондитеров и шоколатье стоит особо отметить марку Carma - премиальный бренд холдинга “Barry Callebaut”, предлагающий невероятно нежные шоколадные кувертюры с гладкой текстурой и приятным послевкусием.

После изобретения рецептур молочного и белого шоколада швейцарские компании считают лучшими в мире. Пользователи ценят вкус натуральных ингредиентов в составах, следование традициям и готовы платить за качество, и разнообразие вкусов.