Содержание пектина во фруктах. Рецепт зефира.
Содержание пектина во фруктах. Рецепт зефира.
07.03.2019
Зная, какое количество пектина содержится во фрукте, мы можем легко заменить один фрукт на другой. В некоторых природного пектина содержится очень много, это яблоко и черная смородина. Если использовать их в качестве основы, то пектин можно не добавлять. А в других фруктах от апельсина до банана пектина гораздо меньше, поэтому его надо добавлять отдельно.
В качестве примера хотим предложить вам проверенный рецепт зефира от Виктории (@takecakespb), который мы, кстати, опробовали на одном из мастер-классов Шокодела, который мы проводили у себя в шоу-руме на Ладожской в прошлом году.
Ингредиенты:
Фруктовое или ягодное пюре - 130 Гр
Cахар - 300 Гр
Белок - 1 Шт
Вода - 75 Мл
Агар-агар - 6 Гр
Пектин - 3 Гр (если вы используете любые фрукты, кроме яблока и черной смородины)
Фрукты могут быть в трех вариациях, подойдет любая:
1. Свежие фрукты
2. Замороженные фрукты
3. Готовое пюре
Если вы делаете зефир на яблочном или смородиновым пюре, то пектин не нужен, в иных случаях добавляем 3 гр пектина.
Если это яблоки, то их нужно очистить, добавить немного воды и тушить до состояния каши, около 10-15 мин, протереть через сито, добавить 100 Гр сахарной пудры, снова довести до кипения, чтобы сахар растворился. Дать охладиться 3-4 часа .
Если вы берете замороженные ягоды, их необходимо измельчить в блендере, уварить 10-15 мин, чтобы ушла лишняя вода, пропустить через сито, добавить сахарную пудру, нагреть до растворения сахара, охладить.
С пюре делать не нужно ничего, это его плюс.
Далее, оба действия необходимо делать одновременно:
1. Сотейник с сахаром 200 гр, агар - агаром и водой поставить на средний огонь, довести до кипения, после закипания варить ровно 5 минут, постоянно помешивая!
2. Охлажденное пюре и белок взбивать на максимальной скорости, пока варится агар. Убавляем миксер до середины, вливаем тонкой струйкой сироп с агаром, взбиваем 4 минуты.
Масса должна быть густой! Осаживаем зефир, даем схватиться, потребуется около 6 часов, посыпаем пудрой, едим с удовольствием!