Видео-инструкция по приготовлению ганаша
Видео-инструкция по приготовлению ганаша
12.02.2020
Казалось бы, всего лишь крем из шоколада, сливок и масла, но редкий кондитер может представить без него свои изделия.
Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки.
Эта технологическая особенность обусловлена содержанием какао-масла в основном ингредиенте ганаша — шоколаде.
Рецепт ганаша на темном шоколаде
Сливки 33% - 200 грамм
Шоколад 54,5% - 200 грамм
Сливочное масло - 40 грамм
Доведите сливки до кипения в небольшом сотейнике и сразу введите шоколад. Помешивайте смесь силиконовой лопаткой, пока она не станет однородной.
Оставьте остужаться полученную массу до 40°С, после чего введите сливочное масло комнатной температуры (если масло будет холодным, ганаш может расслоиться), доведите массу до однородного состояния и накройте пищевой пленкой «в контакт».
Уберите готовый ганаш в холодильник на 1-2 часа, за это время крем стабилизируется и станет плотным.
Как сделать вкус ганаша интереснее
1. Поиграть с основой.
Вкус ганаш во многом зависит от шоколада, который вы выбрали. Классическая основа — традиционные вкусы линейки Callebaut: молочный, тёмный или белый шоколад.
Однако внимание любителей экспериментов заслуживает французский шоколад Cacao Barry, ведь для этого бренда отбирают какао-бобы, отличающиеся характерными вкусовыми и ароматическими признаками.
На нашем сайте вы найдёте широкий ассортимент линеек Origin и Purete от Cacao Barry.
2. Добавить фруктовое пюре.
В этом случае технология остаётся максимально знакомой: просто замените половину от общего объёма сливок фруктовым пюре.
Примерные пропорции для ганаша:
- Для ганаша на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
- Для ганаша на тёмном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
- Для ганаша на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.
Смотрите видео по приготовлению ганаша.