Виды и особенности ароматизаторов для пищи

Виды и особенности ароматизаторов для пищи

26.06.2023

Вещества с ярким запахом натурального и искусственного происхождения для усиления вкуса пищи называют ароматизаторами. Они прошли проверку в Департаменте Госсанэпиднадзора и признаны безопасными для здоровья. Разнообразие видов пищевых ароматизаторов позволяет производить продукты, стимулирующие аппетит.

Зачем нужны пищевые ароматы?

Запах еды зависит от количества душистых органических соединений, сформированных под влиянием природных условий. Они представляют собой низкомолекулярные летучие вещества разных классов. Это углеводороды, альдегиды, спирты, сложные эфиры и не только. Пахучие вкусоароматические соединения в пище присутствуют в малых или даже следовых количествах. Несмотря на микродозы они мгновенно считываются обонятельными рецепторами клеточных мембран и доставляют гастрономическое удовольствие во время еды.

В результате технологической переработки продукты теряют летучие вещества, отвечающие за вкусовую привлекательность. Внесение добавок в разных формах на стадии технологического процесса улучшает органолептические свойства, стимулирует аппетит.

Классификация

Ароматизаторы подразделяют по форме выпуска, химическому составу, природе происхождения. По агрегатному состоянию различают 3 вида.

Жидкие

Эту форму считают самой удобной для химического взаимодействия с другими молекулами в составе пищи. Раствор получают растворением концентрата в пропиленгликоле, триацетине, других растворителях. После фильтрации используют для добавок в выпечку, масложировую и молочную продукцию с учетом растворимости носителя.

Эмульсионные

Ароматизаторы на водной основе получают эмульгированием жирорастворимых веществ, диспергированных в жидкой фазе мелкими каплями. В состав также входят натуральные эфирные масла, эмульгатор для защиты от окисления в реакционно способной водной среде. Они создают вкусоароматический профиль, придают цвет и мутность напиткам, мясным или рыбным полуфабрикатам, соусам.

Сухие

На сыпучие продукты наносят вещества с низкой летучестью. Для предотвращения окисления кондитеры используют инкапсуляцию природной смолой. В Англии придумали новый метод инкапсулирования дрожжевыми клетками. Его успешно используют для хлебобулочных изделий, мюслей, сухих завтраков и концентратов. Добавки используют при производстве мороженого, сбивных конфетных масс, пастилы, муссов, зефира. Порошки и гранулы обладают термостабильностью, антислеживающим эффектом, длительно сохраняют запахи.

Как получают натуральные летучие ароматические соединения?

Добавки природного происхождения для промышленности получают путем измельчения и прессования сырья. Затем подготовленную массу подвергают биотехнологической обработке. Она подразумевает ферментацию, сбраживание дрожжами, экстракцию растворителем, микробиологический синтез. Сложные процессы в лабораторных условиях помогают создавать разные букеты из обычных продуктов.

Цитрусовый аромат получают извлечением эфирных масел из апельсинов и лимонов. Медово-бальзамический букет с анисовыми нотками лакрицы добывают из экстракта корня солодки путем нагрева, выпаривания, экстракции. Из стручков ванили получают один из самых популярных в кондитерском искусстве ароматов. Наличие в составе красителя и подсластителя не уменьшает натуральности.

В состав пищевых ароматизаторов природного происхождения входят 200-500 веществ. К ним относят соединения основных групп:

• глутаминовую, гуаниловую, инозиновную кислоты;
• бензойную смолу с запахом ванилина;
• рибонуклеотиды;
• аминокислоты: лизин, L-лейцин.
• мальтола с привкусом клубники.

Искусственные ароматизаторы

Технологии в химии позволяют имитировать любые вкусы не отличимые от натуральных. Разница заключается в составе. Синтезированные аналоги содержат одно или несколько химических соединений. Объединение разных молекул помогает создавать сложные композиции.

Полученные вещества отличаются ароматическим профилем. Клубника имеет характерный аромат только благодаря молекулам, соединенных в определенном порядке и нужной концентрации. Если убрать или добавить несколько штук, получится совершенно другой букет. Из одного искусственного компонента химики синтезируют сотни похожих соединений. Апельсин имитирует аромат мякоти цитруса, цедры, фреша и напитка «Фанта».

Коптильные запахи

Дымные пряные букеты получают после экстрагирования водой и абсорбции коптильного дыма растворителем в несколько этапов. Жидкий дым заменяет процесс копчения на дровах, придает мясу, рыбе, овощам характерный привкус. Интенсивность букета в 20-50 раз выше, чем у натурального.

Реакционные

Второе название «идентичные натуральным». Состав включает один или несколько вкусоароматических компонентов. По химическим свойствам они соответствуют природным. Особенность состоит в том, что их синтезируют в лаборатории из аминосоединений, глюкозы, фруктоза, мальтозы (редуцирующих сахаров). Если сравнить молекулы банана и готового ароматизатора, то у них одинаковая формула: СН3СООСН4.

Комбинированные ароматизаторы

Отличный результат химики-технологи получают интегрированием нескольких пищевых добавок. Такой букет заметно усиливает гастрономические ощущения во время еды. Запахи открываются постепенно как в ольфакторной парфюмерной пирамиде. Сначала раскрываются верхние нотки, стимулирующие слюноотделение. При жевании они сменяются средними, отвечающими за длительное послевкусие.

Где и как используют?

Применение пищевых ароматизаторов зависит от химического состава сырья и технологии производства. Композиции с фруктово-цветочными верхними нотками рассчитаны для лимонадов, колы, других безалкогольных напитков. Для выпечки предпочтительны аналоги с постепенно раскрывающимися душистыми нотами.

В продукты вкусовые усилители добавляют разными способами. В колбасные полуфабрикаты вводят в виде концентратов, растворенных в жире или спирте. На кукурузные палочки, мюсли, сухарики, чипсы порошки напыляют сверху. В сыры и соусы добавляют с солью, в сладости и напайки вливают со сладким сиропом. В кулинарные изделия для сохранения интенсивности букета ароматизатор кладут после тепловой обработки.

Топ пищевых ароматизаторов:

Распространение в пищевой промышленности получили добавки с разным вкусовым профилем. Кроме кондитерских, на пищевых предприятиях используют и другие вкусовые усилители:

• мясные;
• сырные, молочные;
• медовые, ореховые;
• шоколадные, кофейные, чайные;
• фруктово- ягодные;
• для алкоголя и напитков.

Пищевая безопасность

Добавки кладут в количестве, рекомендованными производителями. Окончательную пропорцию устанавливают технологи после дегустации и оценки органолептических свойств в готовых продуктах. Оценка букета непосредственно в воде не дает достоверной картины.

По стандарту объем жидких ароматизаторов не должен превышать 0,3 %, а сухих – 1,0 %. Доля снековых выше, чем классических сухих и находится в пределах: 3-12 %. В соусах, плавленые сырах, других молочных изделиях она составляет 1-3 %. В шоколадные конфеты и плитки кладут 0,02-0,03% ароматизаторов. Превышение доз со стороны токсиколого-гигиенической безопасности не опасно для здоровья, но в случае передозировки может появиться неприятное побочное действие.

Срок годности

В органических составах он зависит от носителей: фенолов, эфиров, терпенов, других растворителей. Эти группы наделяют ароматизаторы определенными свойствами и оказывают влияние на условия хранения. Альдегиды чувствительны к температуре и влажности, а терпены обладают антисептическими свойствами. Годность эфирных масел определяют окисляемые соединения. При хранении в закупоренных бутылках при +5 до +15 °C оно долго не теряет физико-химические характеристики. Ванилин и другие сухие добавки в упаковке сохраняют первоначальные свойства 10 лет.