Cacao Barry Purete — чистый вкус шоколада

Cacao Barry Purete — чистый вкус шоколада

28.05.2018

Cacao Barry Purete

За последние 10 лет кулинарное искусство по всему миру пережило настоящую революцию. В это время существующий порядок ставился под сомнение и открывались новые возможности. Отношение ко вкусу изменилось в ногу со временем, давая толчок новым идеям. Мастера освоили множество новых техник, появились новые процессы. Больше всего изменилось отношение к используемым ингредиентам. Это стало новой философией.

Шеф-повара сегодня подбирают такие ингредиенты, которые дают определенный вкус. Большинство современных кухонь мира уже не заинтересовано в разработке ингредиентов. Сегодня мы стремимся добиться четкого и чистого вкуса в любом десерте. Например, если мы говорим: «Это малина и шоколад», то мы должны при этом четко чувствовать вкус малины и вкус шоколада.

Это совершенно особенное ощущение. Словно возвращение к природе.
Появилось новое поколение кувертюров и породило новое понимание вкуса. Природа. Чистота. Глубина. Это необычный шоколад. И хотя это все же шоколад, он является особенным из-за своего четко выраженного вкуса. Если вы ищете шоколад с ровным и одновременно насыщенным вкусом какао, то это именно то, что вам нужно. Этот шоколад обеспечит вам свободу.

Истинная глубина вкуса способствует творчеству.

Это умный шоколад, потому что он создан для конкретных целей. В работе с шоколадом существует множество направлений и нам нужен шоколад, который можно применить в любом из них. Когда мы готовим ганаш со специями или алкоголем, или другими ингредиентами с ярко выраженным характером и используем этот шоколад, то он сохраняет свою индивидуальность.

В чем же секрет?

Серия «Purete» — шоколад нового поколения, это результат работы фермеров, которые преданно и заботливо выращивают какао-бобы. И на плантациях Cacao Barry в Кот-д'Ивуаре добились совершенства в выращивании какао.

Чтобы получить какао самого лучшего качества, нужно чтобы для каждого дерева было выделено 3 кв. метра земли. Чем больше пространства для роста, тем лучше будет расти дерево. Когда ствол достаточно обдувается ветром, он крепнет и быстро растет.

Фермеры ежедневно обходят плантацию, все проверяют. Хороший фермер должен наблюдать и все знать, что происходит на плантации. Ведь нужно проверять, чтобы не было насекомых-вредителей, например.

Все фермеры обучаются в так называемых «школах на полях» - это такие школы, которые находятся внутри самих плантаций. И каждые 2 недели несколько фермеров приходят сюда, чтобы получить исключительные знания в области агрономии, чтобы вырастить урожай какао непревзойденного качества.

Ежедневно фермеры на плантациях осуществляют множество действий по уходу за деревьями, например, осматривают деревья и плоды, очищают их. Также есть черенкование, скрещивание, санобработка, чтобы предотвратить заражение деревьев.

Кроме того, важно знать как и когда собирать урожай. Правильно выбранное время напрямую влияет на качество. Если фермер даст плоду перезреть, то плод начнет прорастать. Нужно контролировать процесс на всех стадиях. И этому обучают в «школах на полях».

Крайне важно снимать плоды, когда они на пике зрелости. И так же важно правильно срезать плоды. Есть и рекомендуемый промежуток времени, в течение которого какао-боб должен полежать на земле - не более 5 дней. И только после этого бобы можно поднять и убедиться, что процесс ферментации проходит хорошо. Это ключевой момент! Ведь если ферментация не произойдет, то не получить хороший шоколад.

Q-ферментация — уникальная технология Cacao Barry

Ферментация — это очень важный этап в формировании вкусовой палитры какао боба.
После многих лет исследований Cacao Barry достигли успеха в открытии секрета ферментации для достижения совершенства вкуса благодаря новому уникальному методу Q-ферментации.

Компания Cacao Barry работала над новым процессом ферментации более 7 лет. Ферментация — это естественный процесс, в котором участвуют бактерии. И специалисты Cacao Barry отобрали лучшую бактерию, которую можно было найти в природе.

Например, на плантации бактерия может быть найдена под листьями бананового дерева. Очень важно знать, что некоторые бактерии являются благоприятным, а некоторые нет. Эти 7 лет исследований позволили отобрать наиболее благоприятную бактерию.

Процесс ферментации какао-бобов для шоколада — это как процесс приготовления теста для хлеба. То есть, когда делают хлеб, то используют натуральные дрожжи — в процессе замеса добавляется небольшое количество живых дрожжей, тесто созревает, улучшается, чтобы получить превосходный хлеб. И данный процесс успешно осуществляется день за днем. Так же происходит и с какао-бобами - берутся эти бактерии, разведенные в специально подготовленном питательном растворе, и добавляются к бобам.

Бобы окружаются питательным раствором с бактериями, который наиболее благоприятен в вопросах качества и является превосходным стартом для исключительной ферментации, которая в результате даст исключительный шоколад.
Ферменты какао барри позволяют процессу ферментации достичь своего максимального потенциала и извлечь все вкусы и ароматы из какао бобов — результат, который получается в конце процесса производства шоколада.

Q-ферментация — это уникальное сотрудничество между человеком и природой. Она придает какао бобам исключительную чистоту без потери аромата и практически без дефектов.

Как происходит данный процесс

Из созревшего плода какао извлекаются бобы и кладутся их в «печь» - так называют это на плантациях Cacao Barry. Фактически — это большой контейнер с листьями банана и натуральной флорой, которые помогут ферментации. Дно «печи» устилается листьями банана, на них выкладываются какао бобы и добавляется небольшое количество натуральных ферментов. Прямо как пекарские дрожжи добавляются в тесто. Бобы тщательно вымешиваются. Затем деликатно укладываются листья банана поверх бобов. Под листьями находятся натуральные ферменты, которые ускоряют процесс ферментации и улучшают какао.

Через три дня банановые листья поднимаются и проверяются бобы. Уже в этот момент можно почувствовать запах какао. Это начало ферментации, начало исключительной трансформации. Затем бобы снова хорошо перемешиваются и укрываются листьями и оставляются еще один день. Ферментация продолжается еще 24 часа. Листья поднимаются и фермеры снова хорошо перемешивают бобы — данный процесс также позволяет оценить температуру и аромат. Бобы вынимаются из «печи» и аккуратно тонким слоем выкладываются на специальные деревянные подложки. Солнце начинает прогревать какао бобы, таким образом начиная первую «обжарку». Через некоторое время уже видны изменения — бобы меняют цвет, приобретая превосходные янтарные оттенки.

Через 3-4 дня, если разрезать какао боб, вы увидите чистейший какао с превосходным темно-янтарным цветом. Это результат данного уникального метода ферментации.

Сегодня вы сами можете оценить вкус чистого шоколада, ведь в магазине Шокодел представлена линейка шоколада Cacao Barry Purete:

Alunga — молочный шоколад с очень высоким содержанием какао-продуктов, 41% (представлен в упаковках по 1 кг)
Ocoa — горький шоколад 70% (представлен в упаковках по 1 кг)
Excellence — темный шоколад 55% (в магазине Шокодел представлен как в фасовке по 5 кг, так и в упаковках по 500 грамм)