История бисквита

История бисквита

Торты и пирожные из воздушного теста стали кондитерской классикой. Секрет вкуса заключается в рецептуре. Для выпечки используют взбитые в пену яйца с небольшим соотношением муки и сахара. На жару воздушные пузыри образуют мелкопористый пружинящий мякиш с отменным вкусом. Подают как самостоятельный десерт с ванильной пудрой, используют как коржи для сборки торта.

История возникновения бисквитного теста

Название произошло от «бискотто». В переводе с итальянского или французского составное слово bis и cuit означает «дважды испеченный». Первые хлебцы действительно сначала держали на открытом жару, затем подсушивали на углях.

Первые упоминания

История бисквита уходит корнями в Древнюю Персию. В VII веке после освоения производства тростникового сахара персы стали печь сладкие и пресные лепешки с тонкой жесткой корочкой, мягкой серединкой.

В период Ренессанса в Италии из такого теста готовили хлебцы без жира. Они хорошо хранились в любых условиях и из-за отсутствия масла не прогоркали на жаре, не плесневели при долгом хранении в сырых помещениях. Это объясняет, почему «морские сухари» историки обнаружили в судовых журналах английских моряков XV века. Перед отправлением в дальние путешествия ими набивали трюмы.

Выпечка в Европе в средние века

По иронии судьбы с палубы они сразу перекочевали на королевский английский стол. Рецепт приготовления британские кулинары заимствовали у средиземноморских народов. Когда вкус «морского хлеба» оценил придворный Елизаветы Тюдор, его стали подавать на обед королеве. Со временем эксперименты с начинками позволяли стряпчим в XVII веке придумывать новые рецепты с фруктами, орехами, шоколадом. Не менее популярным было несладкое печенье с сыром для макания в чай и вино.

История возникновения во Франции

В этой стране кондитерские изделия появились случайно. Рачительный повар из Реймса не стал выбрасывать остатки теста на яйцах, добавил стручковую ваниль и немного кармина, и приготовил розовое печенье. Так стали печь воздушные коржи и пирожные с кремом.

В XVIII веке европейские дамы дружно сидели на сладкой диете, запивали бисквиты вином и полагали, что приносят пользу здоровью. Врачи рекомендовали такую систему питания даже больным для восстановления сил.

В XIX веке в богатых домах стали печь викторианские пирожные из двух пышных коржей с прослойкой из джема. Их готовили по рецептам из сборника, датированного 1861 годом и составленного Изабеллой Битон. По сложившейся традиции королеве Виктории свежую выпечку подавали ежедневно на завтрак с чаем.

Значение бисквитов в австралийской кухне

В это же время в далекой стране пекли ламингтон – воздушные пирожные. Такое название они получили в честь барона Ламингтона из Англии. Рецепт тоже появился случайно. Однажды в дом пришли неожиданные гости, а кроме черствого пирога ничего не было. Повар порезал его кубиками и запек под кокосовой стружкой. Он так понравился гостям, что в 1865 году пришлось открывать кондитерскую Arnott. Выпечку этой компании хорошо знают в Европе и Азии, она поставляет сладости в 40 стран мира.

Хлопковый бисквит «Кастелла»

Рецепт в Японию завезли из Португалии в XV столетии. Название в переводе звучит как «Хлеб их Кастилии». Местные кулинары его модифицировали, изменив соотношение яиц и муки, и стали печь с медом, коричневым сахаром, порошком чая матча в духовке на водяной бане. Сегодня из пышного теста готовят мягкие как хлопок маття коржи, пирожные и продают в коробках.

Самые вкусные и известные десерты

Многочисленные эксперименты позволили кулинарам придумать десятки рецептов для приготовления кондитерских изделий. Для вкуса и пользы их начали:

• смешивать муку с тертыми орехами;

• пропитывать ликером, сиропом, соком;

• промазывать кремом;

• добавлять ягоды и фрукты.

История происхождения бисквита Женуаз корнями уходит в XVIII век. Его ценят за необычный вкус, который дает добавление ореховой муки. При соблюдении технологии получается корж с сухим плотным мякишем для пропитки сиропом и кремом. В 1927 году кулинары придумали рецепт шифонового теста с растительным маслом, порошком какао. Мелкопористый влажный мякиш подходит для сборки многослойных тортов. Существуют и другие виды французских десертов:

1. Дакуаз. Готовят из миндальной, фисташкой и муки из фундука. Подают с ванильной пудрой, прослаивают сливками, ганашем на мягком сыре.
   

2. Финанье. Пекут с маслом лесного ореха и плотной белковой пены. Он составляет основу пирожных с вкраплением крупинок пралине.
   
   

3. Муалё. Делают на муке из фундука и миндаля со сливочным маслом, горьким шоколадом. Из теста с бархатистым вкусом получаются вкуснейшие пирожные и капкейки.
   
   

4. Хрустящие савоярди. Печенья составляют основу тирамису. После пропитки кофе, ликером, начинки творожным кремом и желтками десерт становится невероятно вкусным.
   
   

5. «Джоконда». По рецепту берут в равных частях ореховую и пшеничную муку. Из коржей делают рождественское «полено», рулеты с разными начинками.
   
   

6. «Пища ангелов». Альтернативное название «ангельский». Его придумали американцы. Готовят исключительно на белках, взбитых как для меренги. Из них получается корж с белым мякишем под карамельной корочкой.
   
   

На Руси по традиции пекли кулебяки, открытые пироги и пирожки с начинками. Прошло много времени, пока впервые в ассортименте столичных кондитерских появились бисквитные печенья и торты. Местные повара переняли европейскую моду и стали создавать кулинарные шедевры.

В советские времена были разработаны стандарты технологии приготовления бисквита. На фабриках начали выпекать кондитерские изделия из яичного меланжа (яичного порошка), взбитого с рафинадной пудрой и пшеничной муки первого сорта таким образом, чтобы смесь увеличилась в 2,5-3 раза.

Рецептура популярного советского десерта «Новый» была составлена в 1966 году на «Большевичке». В тесто добавили воду и сократили объем меланжа. Не менее вкусным оказались французские пирожные буше. Для приготовления теста яйца разделяют на фракции, по отдельности добела растирают желтки и белки. Существует множество авторских рецептов, по вкусу заметно отличающихся от классических. Воздушная выпечка тает во рту и доставляет невероятное гастрономическое удовольствие.