Какао-масло: виды и применение

Какао-масло: виды и применение

История какао-масла

История современного шоколада начинается с того момента, как в далеком 1828 году Конрад ван Гутен – предприниматель из Амстердама создал оригинальный способ выжимки какао-масла из легендарных бобов. Для этой цели был сконструирован специальный пресс, в котором сухая какао-масса отделялась от какао-масла. В то время ценнейшее какао-масло воспринималось исключительно как побочный продукт, по достоинству оценить все свойства которого смог только в 1847 году британец Джозеф Фрай. Именно этот человек разработал эксклюзивную технологию производства плиточного шоколада, которая невозможна без масла какао бобов и на сегодняшний день.

Из чего и как делают масло какао?

Основным исходным сырьем для производства будущего масла являются какао-бобы. Производственный процесс масла какао включает несколько этапов. Сначала собранные бобы подвергают естественной сушке. Отборные и очищенные семена отправляют в мельницу для перетирания в однородный порошок. А уже его, в свою очередь, тщательно прессуют, чтобы извлечь тот самый полезный жир. Полученный в результате прессования жмых – это и есть знакомое потребителю сырье, которое используется  для приготовления какао-порошка.

Сегодня методология возможна и на основе цельных, часто недозрелых семян (шнековая выжимка). Кроме того, массу иногда обрабатывают горячим паром, или пропускают через фильтры с подогревом (они не допускают застывание продукта и позволяют разлить полуфабрикат по формам), а также получают методом экстракции жира (соединения с растворителем). Однако такой жир можно назвать вторичным, поэтому он требует последующей обработки в виде обязательного очищения и рафинации. Отжатое при прессовании масло – это прозрачная жидкость светло-желтого цвета с характерным и узнаваемым шоколадным запахом. Именно поэтому при необходимости какао-масло подвергается дезодорированию.

Однако чаще всего в современных условиях масло какао вырабатывают методом холодного прессования при температуре 45 градусов, что позволяет полностью сохранить все полезные вещества и уникальные свойства натуральных какао-бобов.

Масло какао: для чего используется?

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: тертый продукт для кулинарных целей, масло и жмых. Масло используют для дальнейшего приготовления шоколада, а также добавляют в качестве связующего вещества в различные кондитерские изделия.

Для приготовления шоколада, в зависимости от рецепта, масло растапливают, добавляя тертое какао, сахар и/или другие натуральные подсластители (мед, стевию, кленовый сироп). Сочетаются с жирной основой и другие ингредиенты – орехи, специи (гвоздика, корица, ваниль), кокосовая стружка, цукаты, сухофрукты, сушеные или сублимированные ягоды и т.д. На основе какао-масла также готовят велюр для покрытия многообразных кондитерских изделий, начиная от бисквитных тортов и заканчивая мелкой выпечкой по типу маффинов. Отвечая на вопрос, для чего еще применяется масло какао, следует отметить, что его можно использовать как один из ингредиентов для муссовых десертов, а также можно использовать и для приготовления не кондитерских блюд, например, для жарки мясных и овощных блюд.

В нашем каталоге вы найдете какао-масло от ведущих производителей

Какао-масло: свойства и характеристики

Состав продукта – это в основном триглицериды жирных кислот. К числу отличительных характеристик какао-масла можно отнести способность к продолжительному хранению без проявления признаков прогорклости и потери пользы. Отличительные особенности в контексте готового кондитерского изделия – плотная и стабильная поверхность, что бесценно для успешного хранения кондитерских изделий.

В застывшем виде какао-масло обладает полиморфными свойствами. Чтобы обеспечить стабильную кристаллическую форму, производители шоколада перед формованием нужных кондитерских изделий обязательно темперируют шоколадную массу.

С точки зрения пищевой ценности, какао-масло – это целый комплекс витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, повышающих энергетический потенциал и жизненный тонус. Полезные свойства масла какао высоко оценили и косметологи в аспекте здоровья кожи.

Как выбрать качественное масло какао

Для кондитерского рынка какао-масло производят не только в форме кусков, но и в каллетах (небольших капельках для удобства использования) и даже порошке (для облегчения процесса темперирования шоколада). Цвет натурального и качественного продукта должен быть кремово-желтых оттенков, а запах – ярким, насыщенным, с легкой терпкой ноткой, в случае, если это нерафинированное масло. Либо может практически не иметь запаха, если это рафинированное и дезодорированное масло, такое как Callebaut Mycryo.

В контексте того, как использовать какао масло в кулинарии, первоочередное значение имеет выбор свежего продукта высокого качества.

1. Правильная текстура массы – твердая и ломкая, легко крошится.

2. Таять качественное какао-масло начинает лишь при температуре выше 30 градусов, при комнатной температуре оно не становится чрезмерно мягким.

Храниться какао масло должно в прохладном и темном месте (при температуре не выше, чем +20°С). Сохранять продукт лучше в герметично закрываемой емкости вдали от посторонних запахов.