Камеди

Камеди

Как часто вы отказывались от покупки того, или иного продукта, видя на оборотной стороне упаковки состав, пестрящий «е-шками?» Наверняка, не раз. Ведь почему-то долгое время в СМИ транслировалась идея, что «Е» в составе продукта - это плохо.

Конечно, есть добавки, приносящие вред здоровью, но они и их применение запрещены и строго контролируется роспотребнадзором.

На данный момент их насчитывается 8:

• Синтетический краситель Е121 - цитрусовый красный
• Искусственный краситель Е123 - амарант
• Искусственный краситель Е128 - красный 2 G
• Консервант Е216 - пропилпарабен
• Консервант Е217 - натриевая соль
• Консервант Е240 - формальдегид
• Улучшитель хлебопекарный Е924а - бромат калия
• Улучшитель хлебопекарный Е924b - бромат кальция

В сегодняшней статье мы хотим акцентировать внимание на группе загустителей: E-400, а именно на камедях.

Камеди в кондитерском искусстве

Камеди относятся к технологическому классу загустителей и применяются для увеличения вязкости, создания и стабилизации консистенции и структуры продуктов.

Стоит отметить, что камеди - это те самые «Е-шки», которые имеют природное происхождение.

Обратите внимание на то, что камеди – добавки «нулевой» опасности, максимальные последствие их передозировки – получение более густой консистенции, чем вы планировали изначально.

Гуаровая камедь (Е412)

Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).

Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении. 

Заострим внимание на том, что данная добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляется в диабетические препараты для замедления усвояемости сахара в кишечнике, так что, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.

Камедь плодов рожкового дерева (Е410)

Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410 

Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.

При использовании добавки Е410 во время охлаждения продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Добавка Е410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.

Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в не переработанном виде.

Ксантановая камедь (Е415)

Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.

Данный тип камеди увеличивает вязкость жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 ºС до 120 ºС) и кислотности (от 2 до 12 pH).

Надеемся, эта статья поможет вам с большим доверием относиться к пищевым добавкам и вы используете полученные знания при создании новых кулинарных шедевров!