Конфета «Кофейная»

Конфета «Кофейная»

21.02.2019 Сегодня своим рецептом начинки для конфет на шоколаде Cacao Barry Alunga поделилась Катерина Маркова.

Ингредиенты:

Шоколад Cacao Barry Alunga - 175Гр
Сливки 35% - 80Гр
Декстроза - 7Гр
Глюкоза (40DE) - 7Гр 
Сорбитол - 7Гр 
Инвертный сахар - 7Гр 


Молотый кофе – для ароматизации сливок (по вкусу, пропорции 0,4-0,8% от общей массы). Ароматизируем 100Гр сливок молотыми зернами кофе, настаиваем (на холодной ароматизации можно оставить на ночь, на горячей ароматизации 20-30 минут), процеживаем сливки через сито, восполняем потерянное количество при необходимости до 80Гр.

Растапливаем шоколад до 40°C (импульсно в микроволновой печи или водяной бане). Соединяем сливки с сахарами, немного нагреваем, даем сахарам разойтись. Строим ганаш: примешиваем шоколад на 40°C к сливкам с сахарами на 35°C, пробиваем блендером (желательно эмульсионным).

Перекладываем в кондитерский мешок. Используем на температуре близкой к температуре корпуса и стабилизируем в корпусе перед закрытием. Конфеты нужно хранить в винном шкафу (при температуре 16°C и максимальной влажности до 75-80%).