Мальтодекстрин или декстроза: в чем разница?

Мальтодекстрин или декстроза: в чем разница?

В пищевой промышленности используют низкомолекулярные соединения Д-глюкозы. Это пищевые добавки природного происхождения для улучшения качества и товарного вида продуктов. Многие не видят разницу между декстрином и мальтодекстрином, и путаются с названиями. В этом поможет разобраться обзор составов и свойств олигосахаридов.

Что такое мальтодекстрин?

Это белый или желтоватый порошок полисахаридной группы без запаха, прошедший очистку и распылительную сушку. Продукт получают путем ферментации кукурузного, картофельного, пшеничного, ячменного крахмала. От степени гидролиза зависят свойства конкретного вида мальтодекстрина.

В многокомпонентном составе можно обнаружить молекулы глюкозы, мальтозы, мальтотритозы, полисахаридов. По сравнению с глюкозой длинноцепочечный полисахарид легче усваивается. Обладает высоким гликемическим индексом: 105-136, когда у сахара показатель не превышает 65 единиц. Пищевая ценность достигает 379 ккал/100 г. При этом сладость по сравнению с сахаром ниже в 3 раза. В разных дозах мальтодекстрин добавляют:

• в детское питание;
• хлебобулочные, кондитерские, колбасные изделия;
• мороженое и напитки;
• спортивное питание;
• диетические продукты.

Мальтодекстрин в пищевой промышленности применять в качестве сахарозаменителя, разрыхлителя, эмульгатора, изменения консистенции пива и других напитков. Добавка затормаживает окислительные процессы и сохраняет цвет продуктов. Кроме того, поглощает влагу, что важно при изготовлении лекарств и БАДов. Не подходит для людей с аллергией на глютен.

Что такое декстроза?

Это простейший моносахарид, изготовленный таким же способом кислотного гидролиза. При расщеплении сначала образуются полимеры – декстрины, затем дисахариды→ мальтоза →глюкоза в виде мелких белых кристаллов. Органическое соединение готовят из крахмала кукурузы, риса, аррорута, тапиоки и не только. В качестве сырья используют сладкие фрукты и ягоды, мед, гречиху и другие зерновые культуры. Расщепленный крахмал подразделяют на амилодекстрин, эритродекстин и арходекстрин с разной йодкрахмальной реакцией.

Гликемический индекс декстрозы приближен к 100, калорийность составляет 375 ккал/100 г. Порошок на вкус сладкий, липнет к пальцам и не имеет запаха. Структура моногидрата не отличается от глюкозы. Он служит главным поставщиком энергии в организм. При употреблении частично усваивается еще во рту и мгновенно попадает в кровь. За эту особенность его называют «супербыстрым углеводом», главным веществом для питания мозговой и мышечной ткани. 

Декстрозу добавляют:

• в хлеб на этапе сбраживания для вкуса, придания мякишу ноздреватости и запаха, коричневого цвета корочке;
• в тушенки и рыбные консервы для сохранения цвета;
• йогурты для вязкости;
• мороженое для экономии сахара до 30% и снижения температуры заморозки;
• для загущения соусов.

В чем отличия мальтодекстрина и декстрозы?

Мальтодекстрин и декстроза – составляющие сахара, но отличающиеся между собой. При равных объемах мальтодекстрин усваивается легче и быстрее чем глюкоза (декстроза). Кроме того мальтодекстрин менее сладкий в сравнении с декстрозой: коэффициент сладости декстрозы (в сравнении с сахарозой) составляет 0.74, а этот же коэффициент у мальтодекстрина составляет от 0.1 до 0.2 (в зависимости от декстрозного эквивалента конкретного вида мальтодекстрина). Важным качеством декстрозы является способность снижать температуру замерзания продукта (благодаря чему широко применяется при изготовлении мороженого), а мальтодекстрин отличается способностью удерживать аромат изделия на длительное время, а также придавать ему мягкий и сливочный вкус.

Разница между ними также заключается в химическом составе. Моносахарид состоит из звеньев D-глюкозы с гликозидными связями: α (1 → 4) и α (1 → 6). По сравнению с полисахаридом обладает более низкой молекулярной массой. Химическая формула порошка: (C₆H₁₂O₆). Мальтодекстрин в полимерный цепи содержит от 3-17 единиц D-глюкозы, присоединенных только через α (1 → 4) аксильные связи. Формула: C_6nH_(10n+2)O_(5n+1).

Заказать декстрозу, мальтодекстрин, пищевые добавки и продукты с их содержанием можно в «Шокоделе».