Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню
  • Главная
  • /
  • Блог
  • /
  • Мастер-класс с Чемпионом мира по кондитерскому искусству

Мастер-класс с Чемпионом мира по кондитерскому искусству


Мастер-класс с Чемпионом мира по кондитерскому искусству

Мастер-класс с Чемпионом мира по кондитерскому искусству

02.06.2017 Мишель Вийом (Michel Willaume) — один из лучших преподавателей. Он как никто понимает и рассказывает химию и физику продуктов, — делится своими впечатлениями одна из участниц мастер-класса, который провёл Чемпион мира по кондитерскому искусству в СПб 31 мая и 1 июня.

На этот раз пригласительные на мастер-класс с известным французским Шефом Шокодел разыграл среди своих подписчиков в Инстаграм @chocodel
По словам самих участников на мероприятии собрались лучшие кондитеры Петербурга.
Интересно, как это было? Смотрите фото в альбоме ВКонтакте.

Публикуем один из рецептов от Шефа — EUPHORIA. Десерт состоит из заварного теста, crunch (кракелюр), малинового джема, взбитого ганаша с личи, намелаки с малиной, желе из розы и личи.


Заварное тесто
Вода - 250 гр.
Молоко - 250 гр.
Масло - 200 гр.
Мука - 300 гр.
Соль - 10 гр.
Сахарная пудра - 30 гр.
Яйца - 500 гр.

В кастрюле довести воду до кипения, добавить молоко, соль, сахарную пудру и масло. Оставить тесто на сильном огне, помешивая, добавить просеянную муку. Снять кастрюлю с огня, добавить яйца по одному. Залить тесто в кондитерский мешок. Отсадить. Выпекать при температуре 180 ºC при закрытой духовке с циркулирующим воздухом в течение 10 минут и завершить выпечку при 160 ºC и открытой духовке.

Crunch (кракелюр) для заварного теста
Масло - 150 гр.
Сахар (Cassonade) - 180 гр.
Мука T55 - 180 гр.

Смешать все ингредиенты. Раскатать тесто толщиной в 2 мм и разрезать на диски диаметром как само раскатанное тесто. Положить сверху перед выпеканием.

Джем из замороженной малины
Замороженная малина - 300 гр.
Сахар-песок - 150 гр.
Сироп глюкозы - 72 гр.
Сахар-песок - 60 гр.
Пектин NH - 3 гр.
Лимонный сок - 18 гр.

Замороженную малину разогреть до 40ºC вместе с сахаром и глюкозой. Добавить сахар, смешанный с пектином, хорошо смешать. Довести до кипения и продолжать кипятить до 104ºC. Затем снять с огня и полить лимонным соком. Быстро охладить и отложить.

Взбитый ганаш с личи
Сливки 35% - 150 гр.
Сироп глюкозы - 30 гр.
Шоколад белый Callebaut, 25,9% - 320 гр.
Пюре личи - 250 гр.
Сливки 35% - 600 гр.


Частично растопить шоколад. Довести до кипения сливки с глюкозой. Постепенно влить эту массу в растопленный шоколад до получения идеальной эмульсии, взбивая венчиком. Добавить пюре из личи и оставшиеся холодные жидкие сливки. Оставить закристаллизовываться минимум 8 часов в холодильнике. Взбить до нужной консистенции.

Намелака с малиной
Пюре малины - 200 гр.
Молоко - 50 гр.
Сироп глюкозы - 10 гр.
Шоколад белый Callebaut, 25,9% - 420 гр.
Желатин листовой 200 Bloom - 6 гр.
Сливки 35% - 400 гр.

Растопить шоколад до 40/45ºC и пропорционально распределить глюкозу поверх шоколада. Довести до кипения молоко и пюре. Добавить заранее замоченный желатин, тщательно перемешивая, вылить смесь постепенно на растопленный шоколад, создавая эмульсию. Пробить блендером, добавить сливки, перемешать. Оставить на 8 часов в холодильнике. Взбить до консистенции сахарной глазури.

Желе из розы и личи
Пюре личи - 150 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 30 гр.
Розовая вода - 15 гр.
Агар-агар - 2,5 гр.

Смешать все ингредиенты вместе и довести до кипения. Налить в небольшую емкость высотой 5 мм и дать застыть при комнатной температуре.


Хотите получить ещё 4-е рецепта десертов от Мастера? Скачайте их с сайта!

Возврат к списку

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности