Меренги и безе – в чем разница?

Меренги и безе – в чем разница?

Хрустящее печенье с воздушной текстурой – любимый десерт детей и взрослых. Из взбитого в крутую пену белка и сахара кондитеры получают макаронсы и основы для тортов. Любителям сладкого известен восхитительный вкус «Графских развалин», «Рахата», «Киевского», пирожного «Павлова», «Рафаэлло». Из безе без термической обработки получают наполнитель для трубочек, корзинок, эклеров и других пирожных. Несмотря на одинаковый состав взбитые белки называют по-разному, что вызывает путаницу. Разобраться, чем отличается безе от меренги поможет сравнение десертов.

Виды и особенности кулинарных изделий

Очевидно, что это название одного десерта. Разница между безе и меренгой состоит в плотности массы и технологии приготовления. Белки с сахарной пудрой для базового рецепта берут в соотношении 1:2. Для получения пышной пены миксер включают на первую скорость и постепенно увеличивают обороты. Постепенное увеличение скорости важно для образования одинаковых по размеру пузырьков воздуха, в дальнейшем не допускающих оседание массы. При длительном растирании венчиками они становятся мельче, а растворенный сахар их уплотняет и стабилизирует. В зависимости от задачи белки взбивают до разной консистенции:

1. Мягкие пики не держат форму и стекают с венчиков. Используют для приготовления нежного суфле с желатином для подачи с ягодами, прослойки «Птичьего молока».
2. Средние хорошо держатся у основания насадок, но на кончиках остаются жидковатыми и медленно стекают. Такая текстура идеальна для выпечки бисквитов и кексов.
3. В отличие от предыдущих устойчивые держат форму даже при переворачивании посуды. Они идеальны для прослойки кожей, наполнения пирожных.

Из плотной пены выпекают воздушные меренги. Их отсаживают на противень через кондитерский мешок или ложкой, сушат при температуре 90-110 °С до 2 часов. При добавлении крахмала или муки получают тесто для десерта Павлова со сливочным кремом.

Три способа взбить белок

В зависимости от способа приготовления безе и меренги бывают французские, итальянские и швейцарские. Они могут хрустеть и рассыпаться в крошку, оставаться мягкими внутри и сухими снаружи.

Самые неприхотливые – французские без термической обработки. Пышная пена больше подходит для глазурования кексов и куличей.

Швейцарские готовят на горячем пару. Сладкую смесь нагревают до 50 °С при помешивании, затем снимают и взбивают на высокой скорости. Из плотной массы готовят печенье, используют для дизайна тортов.

Итальянские кондитеры в белок наливают струйкой горячий сахарный сироп при вращающихся венчиках. Взбивают 5 минут, затем пышным кремом начиняют эклеры, смешивают со сливочным маслом и промазывают бисквитные коржи. Важно не перебить смесь, иначе разрушенный белок теряет блеск и выделяет жидкость при выпечке. «Правильные» меренги и крем-безе тают во рту и оставляют долгое сладкое послевкусие.