Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню

Пирожное «Сицилия»


Пирожное  «Сицилия»

Пирожное «Сицилия»

14.02.2019 Ингредиенты даются на 7-10 пирожных, зависит от размера форм. У меня была форма 3,5 см на 12 см и получилось 7 пирожных.

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:
90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла
Сироп для пропитки бисквита:
40 г сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)
20 г воды
25 г кирша

Ежевичный мусс:
90 г сливок 35% 
90 г мякоти ежевики
30 г итальянской меренги
4 г листового желатина
18 г малинового ликёра
20 г ежевика

Итальянская меренга:
15 г воды
60 г сахара
30 г белка

Фисташковый мусс:
225 г сливок 33%
22 г фисташковой пасты
225 г молока
50 г желтка
1/4 ванильного стручка
50 г сахара
5 г листового желатина

Желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. 
Приготовить итальянскую меренгу: в сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. 
В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. 
Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку. 
Из замороженной заготовки вырезать небольшие кружочки такого же диаметра, что и бисквит. (Или в моем случае такого же размера прямоугольники, у меня было 2,5 на 10 см).
Духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 
В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. 
Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. 
В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. 
Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить.
Приготовить сироп 30 Боме (довести до кипения сахар и воду в указанных пропорциях до растворения сахара). В остывший сахарный сироп добавить воду и кирш. 
Фисташковый мусс: 
Желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. 
Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). 
Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки.
На дно силиконовых формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня кусочки ежевики, три штучки вдоль ежевичного мусса). 
Далее — снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его.

Полученную заготовку заморозить. Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем и украсить свежей ежевикой и фисташками. Мы покрыли белым велюром.

Автор: Mary Bakery

Возврат к списку

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности

+

Для продолжения необходимо указать местоположение.

Страна: Россия