Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню

Пирожное «Сицилия» с велюром


Пирожное  «Сицилия» с велюром

Пирожное «Сицилия» с велюром

14.02.2019 Ингредиенты даются на 7-10 пирожных, зависит от размера форм. У меня была форма 3,5 см на 12 см и получилось 7 пирожных.

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:
90 Гр миндальной пасты/марципана 50%
37 Гр фисташковой пасты
45 Гр яиц
40 Гр желтка
25 Гр белка (1)
80 Гр белка (2)
50 Гр сахара
45 Гр кукурузной муки
20 Гр растопленного сливочного масла
Сироп для пропитки бисквита:
40 Гр сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)
20 Гр воды
25 Гр кирша

Ежевичный мусс:
90 Гр сливок 35% 
90 Гр мякоти ежевики
30 Гр итальянской меренги
4 Гр листового желатина
18 Гр малинового ликёра
20 Гр ежевика

Итальянская меренга:
15 Гр воды
60 Гр сахара
30 Гр белка

Фисташковый мусс:
225 Гр сливок 33%
22 Гр фисташковой пасты
225 Гр молока
50 Гр желтка
1/4 ванильного стручка
50 Гр сахара
5 Гр листового желатина

Желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. 

В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку. Из замороженной заготовки вырезать небольшие кружочки такого же диаметра, что и бисквит. (Или в моем случае такого же размера прямоугольники, у меня было 2,5 на 10 см).Духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 
В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции.Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. 

В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить. Приготовить сироп 30 Боме (довести до кипения сахар и воду в указанных пропорциях до растворения сахара). В остывший сахарный сироп добавить воду и кирш. 

Фисташковый мусс: 
Желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин.Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки.

На дно силиконовых формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня кусочки ежевики, три штучки вдоль ежевичного мусса). Далее — снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его.

Полученную заготовку заморозить. Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем и украсить свежей ежевикой и фисташками. Мы покрыли белым велюром.

Автор: Mary Bakery

Возврат к списку

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности

+

Для продолжения необходимо указать местоположение.

Страна: Россия

Правильно ли мы определили ваш город - Санкт-Петербург?

Ассортимент товаров может отличаться в зависимости от выбранного города.