Рецепт трюфелей от кондитерской студии Soul Desserts

Рецепт трюфелей от кондитерской студии Soul Desserts

22.03.2018

Базовый ганаш

(выход: около 40 трюфелей)

150 мл — сливки от 33%
25 гр — инвертный сахар;
225 гр — Молочный шоколад 38,2 % Lactee superieure Cacao Barry
45 гр — несолёное сливочное масло

Сливки и инвертный сахар довести до кипения, снять с огня и остудить до 65-70 °C.
Шоколад растопить и примерно при 45 °C ввести в него сливки и сделать эмульсию. Добавить сливочное масло и размешать (лопаткой) до однородности. Оставить готовый ганаш минимум на 1 час, потом использовать по назначению.

Базовый ганаш с добавлением алкоголя

Технология, как в предыдущем рецепте + 50 гр виски (или любой другой крепкий алкоголь: коньяк, ликер, ром).

Делаем базовый ганаш, как описано в предыдущем пункте.
После введения в готовую эмульсию сливочного масла, тут же добавляем алкоголь и хорошо перемешиваем лопаткой. Оставляем ганаш также примерно на 1 час.

Базовый ганаш с добавлением фруктового/ягодного пюре

200 гр — пюре малины/смородины
30 гр — инвертный сахар
250 гр — Темный шоколад 54,5% Callebaut
45 гр — несоленое сливочное масло

Технология приготовления, как у базового ганаша.

Технология отсаживания:
При помощи кондитерского мешка на пекарскую бумагу высаживаем шарики примерно 2 см. Оставляем стабилизироваться на 2-3 часа в сухом прохладном месте.

Специальной вилкой окунаем трюфели в темперированный (темный, молочный) шоколад. Проверяем равномерность покрытия.
Обваливаем в какао, сахарной пудре+какао, матче, перемолотых орехах, порошке сублимированных продуктов — на ваш выбор по вкусу.