Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

Влад Панченко — Шоколатье, известный не только в России, но и мире. Не смотря на свой юный возраст, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.

С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.

И, да! Влад Панченко — автор эффектной техники Splash.

Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!

Читайте дальше и узнаете:

• Какие книги читать, чтобы стать шоколадным гуру?
• Как определить срок годности конфет в зависимости от рецепта?
• С каким шоколадом удобнее работать?
• Как работать с какао-масло: разные случаи — разные температурные режимы, каким должен быть краскопульт?
• Что делать, чтобы конфеты блестели?
• Как готовить начинки?

Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have

• Ramon Morató Chocolate book. Работает в Академии Шоколада в Испании. В книге вы найдёте множество интересных техник по работе с шоколадом.
• Jean-Pierre Wybauw. У него серия книг. Все интересные. Самая последняя — Fine chocolates. Gold.
• Chocolate Confecsions. Если предыдущие книги были про технологии, то эта книга с базовыми рецептами.

Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.

Сроки годности конфет, что влияет на сроки

На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.

Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.

Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.

С каким шоколадом работать удобнее

Смотря какие цели. Если рассматриваем корпусные конфеты, то выбираем, как минимум, два вида шоколада для корпуса и для начинки. Если это корпус, то необходимо использовать шоколад со средней текучестью — 3-5 капли с вполне стандартным вкусом хорошего шоколада, например Callebaut 811 с содержанием какао-масла 34,7%. Так как, если очень толстый корпус, конфеты получаются не такие вкусные. Мало места остается на начинку.

А если тонкий, то конфета очень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету. Малейший удар и корпус может треснуть или при повышенной температуре быстро расплавиться. Хотя это очень вкусно, конфета приятно хрустит.

Я предпочитаю на корпус стандартный шоколад со средней текучестью. А уже в ганаш можно положить различные интересные виды, например, Alto el Sol от Cacao Barry серия Plantation.

А по вкусовым ощущениям предпочитаю темный шоколад с содержанием какао-продуктов 40 -42% . Если это молочный шоколад, то 40% какао продуктов и с хорошим содержанием какао-масла. Хороший вариант молочного — Lactee superieure Cacao Barry 38,2%. Белый шоколад — 33-35%, например, Velvet Callebaut 33.1%.

Как работать с какао-маслом

Сами формы я всегда покрываю какао-маслом. Иногда использую смесь какао-масла и шоколад а для усиления цвета. Например, добавляю к какао-маслу молочный шоколад, а потом уже краситель для красивого зеленого цвета.

Рабочая температура какао-масла для распыления через краскопульт — 31°C.

Для использования какао-масла — мазать кистью по форме — 27- 28°C.

Темперирование какао-масла — нагреваю до 45°C. Потом ставлю в холодильник и каждые 20-30 секунд достаю из холодильника и перемешиваю. До тех пор, пока какао-масло не остынет до нужной температуры.

Зачем красить диоксидом форму?

Если вы хотите яркий желтый цвет, но корпус из темного шоколада, то, сначала наносите желтый, потом — диоксид, потом — шоколад. Диоксид титана наносим для того, чтобы краситель не смешивался с шоколадом, если мы хотим в конфете вкус темного шоколада.

Краскопульт, аэрограф

Какой выбрать?

Использую краскопульт + компрессор с минимальным объемом около 10 л, как Iwata Ninja Jet IS-35 и максимальным 20-25 л. Для сопла аэрографа оптимальный диаметр — до 1 мм, обратите внимание на Аэрограф Iwata NEO, сопло 0.35 мм
и Аэрограф Iwata Revolution, сопло 0.5 мм. 

Как очистить краскопульт?

Разобрать с помощью ключа как... автомат ;) Вымыть с горячей водой и моющим средством, до следующего дня просушить на салфетке.

С какого шоколада лучше начинать работу

Темный шоколад менее капризный. И в темперировании, и когда вы работаете над декором.

Через какое время можно «закрывать» конфету

Производство конфет — это, как минимум, два дня. 1-й день — корпус и начинка. Если закрыть конфету в первый день, то донышко может треснуть. Так как начинка начинает кристаллизоваться и тянуть донышко. И перед тем как «закрыть» конфету, мы прогреваем корпус в тех местах, где будет склеивание строительным феном.

Как добиться глянца на конфетах

Это правильное темперирование. Всегда сначала надо дать кристаллизоваться корпусу. Только когда корпус можно легко вынуть из формы, тогда уже работать с начинкой. Лучше пользоваться специальными холодильниками для шоколада с идеальной температурой 15°C. В бытовой холодильник, с температурой до 4°C, убирать не рекомендую.

Хитрости начинки

Можно ли начинку сделать заранее?

Ни в коем случае не рекомендую. Если сделать ганаш, а потом разогреть в микроволновке, то ганаш может просто расслоиться.

До какой температуры остужать?

Рабочая температура начинки — 32°C. Но Влад предпочитает — до 30°C.

Темперирование с каллетами

Классическая пропорция 70х30. К 70% растопленного шоколада и добавляется 30% каллет. Но нужно учитывать температуру самого шоколада и температуру в помещении.

Спасибо большое Владу за его ответы! Следите за его новыми работами в Инстаграм.

Подробнее все нюансы при работе с шоколадом вы сможете изучить на его мастер-классах. Подробное расписание на сайте Влада.