Виды бисквитов и их отличия

Виды бисквитов и их отличия

Пористые коржи составляют основу многослойных тортов и пирожных. Их традиционно пекут из взбитых в пену яиц, сахара и муки. Сегодня существует множество способов приготовления: заменяют пшеничную муку ореховой, добавляют масло, пряности и другие ингредиенты. Все это помогает разнообразить вкус и создавать кондитерские шедевры. 

В этой статье мы расскажем, какие бывают виды бисквитного теста и в чем их особенности.

Основные виды пышных коржей и их различия

Название теста произошло от французского biscuit и итальянского biscotto, и в переводе означает «кондитерский хлеб». Мякиш с пористой структурой действительно внешне напоминает дрожжевую выпечку. Трудно представить, что изначально вкус и внешний вид бисквитов не имел ничего общего с современными десертами. Сначала это были постные сухари, и только позже кулинары стали печь печенье и пирожные, и пропитывать кремом. Подробнее об истории бисквита вы можете почитать в нашей предыдущей статье.

Шеф-кондитеры предлагают разные рецепты сухих и влажных (шифоновых) коржей. Последние из-за добавления масла получаются более нежными и мягкими, при разрезании не оставляют на блюде ни крошки. Эти можно объяснить, чем отличается шифоновый бисквит от обычного.

У каждого из них есть свои особенности приготовления, напрямую влияющие на пышность. Если отдельно взбить белки до состояния «птичьего клюва», получается воздушный буше. При замене пшеничной муки на миндальную и коррекции пропорции меланжа десерты начинают заметно отличаться по вкусу.

Какие бывают бисквиты для тортов?

Домашним кулинарам хорошо знакомы следующие названия:

• Генуэзский;

• Женуаз;

• Дакуаз;

• Кастелла;

• Финансье;

• Эммануэль.

 И это только часть из списка. Многим нравятся морковный, марципановый, пивной, винный, другие виды с яркими нотками пряностей и специй.

Бисквит Pain de gênes шифон

Существуют более сложные в приготовлении виды бисквитов для тортов. Этот рецепт придумал в 1927 году кондитер из Америки. Он 20 лет хранил рецепт в тайне, но потом продал кондитерской корпорации General Mills. С тех пор коржи используют для приготовления «Красного бархата» и воздушных пирожных. Кроме основных ингредиентов, в состав входят молоко и масло. Для цвета можно добавить порошковый пигмент или какао. Нюансы приготовления:

• желтки растереть добела с половиной нормы сахара;

• струйкой влить теплую молочно-сливочную эмульсию;

• вмешать муку с разрыхлителем;

• в другой миске взбить белки с лимонным соком, остатками пудры до мягких пиков;

• осторожно вмешать их в тесто лопаткой и выпечь.

Важно безе перебить, иначе на жару у пирога растрескается корочка и он плохо поднимется.

Генуэзский бисквит (Génoise)

Французские кондитеры предлагают не менее вкусный вариант бисквита. Женуаз содержит больше яиц, мало песка и масла. Тесто получается капризным при нарушении технологии, несоблюдении температурного режима, быстром извлечении из духовки оседает. К тому же получается суховатым и нуждается в пропитке.

Принцип выпечки десерта отличается.
Последовательность:

• В широкую кастрюлю налить воду, опустить миску с яйцами с сахаром.

• Нагреть массу до 44–49 °C при постоянном помешивании лопаткой.

• Перелить в чашу и взбить погружным миксером до троекратного увеличения в объеме.

• Вмешать по ложке муку с разрыхлителем, влить жир и осторожно соединить, чтобы пузырьки не схлопнулись.

А la cuillere (Génoise) или Будуар

Это популярный рецепт печенья «савоярди» для тирамису. В переводе с французского a la cuillere означает «бисквит с ложечки», а будуар переводится как «вытянутое печенье, обсыпанное сахаром». Благодаря большему содержанию муки, мякиш получается плотным и сухим. Технология:

• Растереть желтки с частью песка в разных мисках до растворения кристаллов.

• Белки на малой скорости превратить в пену, порциями вмешать песок при работающем миксере и довести до состояния меренги.

• Смеси соединить, ввести муку спатулой.

• Массу переложить в мешок, отсадить палочки длиной 7 см. Посыпать сахарной пудрой, выпекать 15 минут до легкого румянца.

• Противень вынуть и дать печенью остыть. Переложить biscuit на решетку, отправить подсыхать при 100 ° C с приоткрытой дверцей примерно на час.

Пан де Жен (Pain de Gênes) с марципаном

Рецептуру «хлеба из Генуи» придумал парижский кондитер Фовель в далеком 1840 году и назвал «Торт Амброзия». Его часто путают с женуазом из-за созвучного названия. Однако между собой они различаются составом продуктов. Чтобы понять, какой бисквит лучше, можно приготовить по двум рецептам и сравнить вкус.

Пан же Жан печется полностью на миндальной муке или с небольшим вкраплением пшеничной. В обязательном порядке добавляются сливочное масло, анисовый ликер, пряности по вкусу: корица, кардамон, мускатный орех. Многие кладут кокосовую стружку, цедру лимона, другие ароматные добавки. Секрет вкуса состоит:

• в готовке марципановой массы из ореховой муки;

• прогреве на водяной бане (45 °C) яичного меланжа;

• смешивании с марципаном в несколько приемов;

• добавлении по очереди растопленного жира, муки, специй.

Бисквит Дакуаз (Dacquoise)

Рецепт придумал кондитер, проживающий на юго-западе Франции в городе Дакс. По сути это хрустящая меренга с ореховой мукой с небольшим добавлением белой. Белки растираются по классической технологии до мягкого «птичьего клюва», появления матового блестящего отлива. Затем смешиваются с сухими ингредиентами и выпекают. Тонкие пористые коржи собирают в тортики «Эстерхази» и «Дакуаз».

 «Джоконда» (Joconde)

Список французских вариантов бисквитов продолжает нежная выпечка с миндальным ароматом. Из простых ингредиентов получается ноздреватый пирог, сохраняющий свежесть несколько дней. Особенность технологии состоит в том, что яйца растирают с миндальной пудрой в равных пропорциях. Это обеспечивает мягкую воздушную структуру. Пластичный корж хорошо сворачивается, идеален для рулетов и многослойных свадебных тортов.

 «Кастелла»

Влажный японский бисквит по текстуре напоминает «Птичье молоко». При правильном приготовлении тесто не оседает и отличается приятным вкусом. Готовится с медом, коричневым сахаром демерара. Последовательность:

• меланж взбить на паровой бане на средней скорости не менее 8 минут;

• налить теплый мед и продолжить растирать еще минуту на высокой мощности;

• вылить в форму, простучать по бортикам для удаления пузырьков, провести по поверхности лопаткой;

• для предотвращения дальнейшей усадки после выпечки бросить с высоты на стол.

Эммануэль

Рецепт предполагает добавление сливочного масла, инвертного сиропа, молока, ягод. Для запаха кондитеры рекомендуют добавлять растертый в ступке анис. Особенность состоит в необходимости выдержать тесто в холодильнике не менее 4 часов. Перед отправкой в духовку сверху насыпать кедровые орешки. Перед подачей выложить слой малины или клубники.

Бисквит на пиве

Влажный и ароматный шоколадный корж идеален для пирожных и торта «Сникерс». Для выпечки подходит темное пиво Гиннесс, масло 82,5 %, коричневый сахар с ароматом карамели, кефир, какао. Вкус и структура зависят от последовательности выполнения технологических этапов:

• масло кусочками сложить в ковшик, поставить на огонь и залить пивом;

• насыпать какао и заварить;

• кефир смешать с содой, яйцами и содержимым сотейника, добавить сыпучие компоненты.

• замесить тесто средней консистенции и перелить в подготовленную форму.

Финансье (financier)

Название десерта связано с кондитерской, расположенной в деловом центре Парижа в окружении банков. Из воздушной массы французы выпекают пирожные в форме брусков похожие на слитки золота. Для теста:

• в разных/ равных частях взять муку из миндаля и фундука;

• из белков взбить меренгу;

• растопить сливочное масло до изменения цвета, появление тонких ореховых ноток и выпечь пирожные.

Шоколадный муале (muale)

Еще один вкусный рецепт французской кухни. В переводе «муале» означает «мягкий, бархатистый», что полностью отражает название. Корочка получается зажаристой, а мякиш влажный и упругий. Технология заключается в растапливании плитки, взбивании желтков и безе, соединении с шоколадной массой. По традиции пирог подают теплым с шариком ванильного мороженого.

Морковный

Оранжевые корнеплод придает яркости, сочности и сладости. Вкус оттеняют апельсин, лимонный сок, крошка грецких орехов. Корица и другие специи делают вкус многограннее. Коржи сочетаются с кремом-чиз, соленой карамелью, цитрусовыми курдами, ягодными конфи.

«Пища ангелов»

Рецепт стал американской классикой. Бисквит печется только на белках. Получается крупнопористый с тонкой карамельной корочкой и белоснежным мякишем. Идеален для начинки соленой карамелью, сметанным кремом и шоколадным ганашем.

Многим нравится венский бисквит. За счет мягкого масла с растертыми желтками он становится высоким как классический, влажным как шифоновый. Из него собирают известный торт «Захер».

Какие нюансы учитывать в процессе приготовления?

Секрет вкусных коржей состоит в пышном тесте кремообразной консистенции. Для гладкости в меланж нужно добавлять мелкие кристаллы, взбивать до полного растворения. Оставшиеся крупинки «склеивают» поры и препятствуют подъему в духовке. Лучше брать просеянную пудру тонкого помола и растирать с постепенно нарастающей скоростью.

Выпекать на среднем жару около получаса, не открывать духовку. После зарумянивания корочки проверить шпажкой на готовность. Пропеченный корж не сложно определить визуально. Он сжимается и отходит от бортиков. Затем выключить нагрев и медленно остудить с приоткрытой дверцей, чтобы из-за разницы температуры бисквит не осел. Окончательно охладить на решетке, затем завернуть в пленку, переложить на ночь в холодильник.