Рецепт Анны Скворцовой: Грильяж на основе какао-бобов в шоколаде

Рецепт Анны Скворцовой: Грильяж на основе какао-бобов в шоколаде

Анна Скворцова — организатор мастер-классов и мероприятий. Практикующий кондитер в недалёком прошлом, она иногда берёт венчик в руки, чтобы направить свою неуёмную энергию в нужное русло!

Анна готовила Грильяж в шоколаде по этому рецепту в рамках Закрытого клуба Шокодел в прямом эфире. Смотрите подробную технологию приготовления и подборку необходимых ингредиентов, которые можно заказать у нас на сайте. 

Ингредиенты: 
Какао-масло  —  50 грамм 
Какао-порошок  —  40 грамм
Сливочное масло  —  50 грамм 
Сахарная пудра —  100 грамм 
Лимон (сок)  —  2 ст. ложки
Какао-бобы  —  40 грамм 
Миндальные лепестки  —  30 грамм 
Миндаль —  100 грамм 
Вода  —  50 грамм

1. Влейте в сотейник воду, добавьте сахарную пудру (сахарный песок), какао-масло и сливочное масло. Разогрейте все до однородности. 

2. Когда ингредиенты станут однородными, постепенно всыпайте какао. Постоянно помешивайте. Доведите до кипения.

3. Снимите с огня, продолжая помешивать. 

4. Подогрейте измельчённый миндаль и миндальные лепестки. Для этого используйте сухую сковородку без масла. Приблизительно через две минуты выключите огонь. 

5. Выдавите сок из половинки лимона. В мягкую смесь какао и масла выложите какао-бобы и орехи. Затем добавьте сок лимона, размешайте. После чего охладите. 

6. Когда смесь остыла, то разделите её на 2 равные части:

 - одну часть выложите в рамку на пекарскую бумагу. Разровняйте слой этой смеси так, чтобы толщина была примерно 1 см. Поставьте в холодильник минут на 40;
- из второй части скатайте, слегка смоченными в воде, руками маленькие конфеты, выложите на пекарскую бумагу. Поставьте в холодильник минут на 40.

1. Разогрейте импульсами по 30 секунд в микроволновой печи (или на водяной бане) 150-200 грамм готовой шоколадной глазури до её полного растворения.
2. Достаньте охлажденный грильяж в форме конфет и окунайте их в глазурь. Сразу применяйте посыпку для декора: воздушный рис, какао-бобы в шоколаде. Выкладывайте на пекарскую бумагу.

Глазурь для грильяжа (при помощи темного шоколада Fleur de Cao 70%)

1. Растопите шоколад  до 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).

2. Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада).

3. Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада (у нас на 200 грамм шоколада – 2 грамма Mycryo). Тщательно перемешайте.

4. После того как шоколад был перекристаллизован, поддерживайте его температуру при 34°C (для темного шоколада).

5. Достаньте рамку с грильяжем, уберите её. Сразу наметьте размер батончиков: 4х4, получится 16 батончиков. И окунайте каждый батончик поочерёдно в готовый для работы шоколад.

6. Сразу используйте готовую посыпку для украшения: соленые криспи и какао-бобы в шоколаде.

7. Охладите готовый грильяж в холодильнике 15-20 минут. 

Ставьте чай, приятного чаепития! 

Автор рецепта — Анна Скворцова
Инстаграм @anna_skvortsova_org