Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню
  • Главная
  • /
  • Блог
  • /
  • 7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом

7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом


7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом

29.04.2018 28 апреля в шоу-руме магазина «Шокодел» состоялся мастер-класс Наиры Соседовой. Мероприятие носило характер дружеской встречи, где нет секретов, а есть рекомендации и обмен опытом.

Самому молодому участнику — 7 лет! Он тоже дома делает конфеты, пока с мамой. 

начало мк наиры.jpg

Это была насыщенная программа для 3 часов. Мы посмотрели весь процесс от технологии темперирования шоколада до изготовления корпусных конфет и декоративных элементов. Наира продемонстрировала 2 способа темперирования: на мраморной плите и с помощью MYCRYO; рассказала, как ухаживать за поликарбонатными формами; показала, как можно окрашивать формы красителями и кандурином; поделилась рецептом «быстрого ганаша», который можно использовать сразу после приготовления и не нужно выдерживать в холодильнике 6-8 часов; дала идеи по созданию декора.

Начнём по порядку.

Готовим форму к работе, чтобы добиться максимально высокого результата

Непосредственно перед работой форму натираем ватным диском, смоченным в спиртосодержащем растворе. Натирать нужно хорошо, до глянцевого блеска, важно пройтись по всем углам. Это позволит очистить форму и на выходе получить изделие с идеальной поверхностью.

натираем.jpg

Готовимся к окрашиванию формы

Разогреваем какао-масло до 54°C. Если вы не уследили, и перегрели, ничего страшного, максимально допустимая температура — 90°C. Смешиваем какао-масло с красителем, пробиваем блендером и далее остужаем до 28-26°C. Остужать можно в холодильнике и даже в морозильной камере, часто доставая и перемешивая.

Берем кисточку и делаем брызги, капли, кляксы или просто мазки — всё, что хотите.  

Придаём мерцающий эффект с помощью кандурина

В кандурин добавляем спирт или водку, перемешиваем до сметанообразной субстанции и наносим на форму.

Делаем корпус для конфет 

Темперируем шоколад. Для этого разогреваем его, остужаем и опять нагреваем до определённой температуры. Можно ориентироваться на классическую шкалу темперирования, но лучше сверяться с информацией на упаковке, используемого шоколада.

IMG_20180429_180118.jpg

Наира показала способ темперирования с мраморной плитой и на практике доказала, что это достаточно просто и, главное, быстро. Мраморные плиты нескольких размеров скоро появятся в магазине Шокодел, следите за новинками!

После того, как шоколад довели до рабочей температуры, заливаем форму, равномерно распределяем, переворачиваем и выстукиваем шпателем излишки.

Можно ли форму с шоколадом ставить в холодильник?

С холодильником нужно действовать аккуратно, резкие перепады температуры и влажность шоколад не любит — может появиться белый налет. В холодильник лучше ставить после того, как шоколад в форме стабилизировался.

Важный нюанс, который следует учитывать при работе с шоколадом. Температура в помещении не должна превышать 22°C, иначе это может помешать процессу темперирования.   

Делаем начинку — рецепт быстрого ганаша

Приготовление классического ганаша подразумевает его стабилизацию в течение 6-8 часов. Не всегда мы располагаем этим временем, если вам нужно быстрое решение, то этот рецепт для вас!

Вам понадобится:

Темный шоколад 54,5% Callebaut — 250 гр

Cливки 33% — 150 гр

Пюре бергамот — 30 гр

Сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры — 30°C. Сливки добавляем в шоколад, а не наоборот — особенно важно именно в этом методе. Блендер использовать не нужно, смешиваем вручную венчиком. Сливки добавляем по чуть-чуть. В самом конце добавляем пюре.

Если корпус конфет в форме уже затвердел, отсаживаем ганаш и оставляем при комнатной температуре для стабилизации.

Закрываем конфеты темперированным шоколадом, ждем стабилизации и убираем в холодильник. Если решили использовать трансфер (переводной лист), накладываем его сразу после того, как закрыли конфеты и шпателем вдавливаем в шоколадную поверхность.

Если мы все сделали правильно, конфеты выйдут из формы, а их поверхность будет ровной и глянцевой.

20180428_152150.jpg

Моем форму так, чтобы не повредить внутреннюю поверхность

Чтобы очистить форму от остатков какао-масла и шоколада, необходимо замочить ее в горячей воде с каким-либо моющим средством на пару часов, а потом промыть под проточной водой. Ни в коем случае не стоит использовать губки. Только кажется, что поликарбонат — прочный материал, который сложно повредить касанием мягкого пористого материала. Для того, чтобы поверхность конфет была ровной и глянцевой, форма должна быть идеальной, без малейших микро-царапин и потёртостей.




Возврат к списку