Art Конфеты. Главные тезисы с мастер-класса Наиры Соседовой!
Art Конфеты. Главные тезисы с мастер-класса Наиры Соседовой!
14.11.2018 Во время мастер-класса мы использовали красители Power Flowers бренда Mona Lisa, за основу брали какао-масло.Приготовление красителя:
- Какао-масло даёт жёлтый оттенок, что важно помнить при смешивании с красителем. Все цвета кроме бирюзового мы создали очень легко, все по палитре Power Flowers. С бирюзовым ушли в зеленый цвет (за счет желтизны какао-масла), вышли из положения, добавив диоксида титана.
- Чем ниже температура, тем толще слой какао-масла или шоколада, если используем его в качестве основы и делаем краситель на нём.
Шоколад для корпуса конфет
- Берём тёмный шоколад Callebout 54%. Нагреваем предварительно растопленный шоколад до 40-50°C.
- Темперируем до 28-29°C.
- Заливаем в форму, простукиваем, чтобы ушли пузыри и сливаем обратно в ёмкость.
- Ждем, пока шоколад на стенках формы затвердеет. Шоколад должен стабилизироваться при температуре 17°C.
Быстрый ганаш
Необходимо:
Сливки 33% — 150 гр, молочный шоколад — 250 гр и порошок из сублимированных ягод. Мы работали с двумя видами французского шоколада Cacao Barry — брали в пропорции 1:1 Cacao Barry Alunga 41% и Cacao Barry Papouasie 35%.
- Темперированный шоколад и сливки доводим до температуры 30-31°C в разных дежах и затем перемешиваем, вливая сливки в шоколад небольшими порциями.
- Перемешиваем венчиком или лопаткой, но ни в коем случае не блендером.
- Добавляем порошок из сублимированных ягод.
- Заливаем начинку так, чтобы осталось место для шоколада, которым будем закрывать конфету, т.е. оставляем незаполненным пространство примерно в 2-3 мм.
- После того, как начинка остынет, закрываем конфеты шоколадом. Для этого опять темперируем шоколад и заливаем им оставшееся в форме пространство.
Попробуйте — у вас получится!