Интернет-магазин для кондитеров Шокодел
Отправка
в течение 24 часов
Бережная
упаковка
Любой регион
России

Меню
  • Главная
  • /
  • Блог
  • /
  • Art Конфеты. Главные тезисы с мастер-класса Наиры Соседовой!

Art Конфеты. Главные тезисы с мастер-класса Наиры Соседовой!


Art Конфеты. Главные тезисы с мастер-класса Наиры Соседовой!

Art Конфеты. Главные тезисы с мастер-класса Наиры Соседовой!

14.11.2018 Во время мастер-класса мы использовали красители Power Flowers бренда Mona Lisa, за основу брали какао-масло.

Приготовление красителя:

  1. Какао-масло нагреваем до температуры 40-100°C.
  2. Добавляем краситель согласно палитре.
  3. Темперируем полученный краситель, доводим его до температуры 23°C.
  4. В готовый краситель добавляем кандурин для получения более глубокого цвета.
  5. Красим форму, создаем свой неповторимый дизайн.
На заметку:

  • Какао-масло даёт жёлтый оттенок, что важно помнить при смешивании с красителем. Все цвета кроме бирюзового мы создали очень легко, все по палитре Power Flowers. С бирюзовым ушли в зеленый цвет (за счет желтизны какао-масла), вышли из положения, добавив диоксида титана
  • Чем ниже температура, тем толще слой какао-масла или шоколада, если используем его в качестве основы и делаем краситель на нём.

Шоколад для корпуса конфет

  1. Берём тёмный шоколад Callebout 54%. Нагреваем предварительно растопленный шоколад до 40-50°C.
  2. Темперируем до 28-29°C.
  3. Заливаем в форму, простукиваем, чтобы ушли пузыри и сливаем обратно в ёмкость.
  4. Ждем, пока шоколад на стенках формы затвердеет. Шоколад должен стабилизироваться при температуре 17°C.

Быстрый ганаш

Необходимо: 

Сливки 33% — 150 гр, молочный шоколад — 250 гр и порошок из сублимированных ягод. Мы работали с двумя видами французского шоколада Cacao Barry — брали в пропорции 1:1 Cacao Barry Alunga 41% и Cacao Barry Papouasie 35%.
  • Темперированный шоколад и сливки доводим до температуры 30-31°C в разных дежах и затем перемешиваем, вливая сливки в шоколад небольшими порциями.
  • Перемешиваем венчиком или лопаткой, но ни в коем случае не блендером.
  • Добавляем порошок из сублимированных ягод.
  • Заливаем начинку так, чтобы осталось место для шоколада, которым будем закрывать конфету, т.е. оставляем незаполненным пространство примерно в 2-3 мм.
  • После того, как начинка остынет, закрываем конфеты шоколадом. Для этого опять темперируем шоколад и заливаем им оставшееся в форме пространство.
По словам Наиры, если вы в первый раз работаете с поликарбонатной формой, и в итоге из неё выходит около 60% конфет, это хороший результат. На нашем мастер-классе, конфеты вышли из формы у всех на 100%, и этот результат просто отличный!

Попробуйте — у вас получится!


Возврат к списку

Нажимая «Заказать звонок» вы подтверждаете, что ознакомились с нашей политикой конфиденциальности

+

Для продолжения необходимо указать местоположение.

Страна: Россия