Французские макаронс

Французские макаронс

23.11.2018 Ингредиенты:

Миндальная мука — 75 гр.
Яичные белки — 50 гр.
Сахарная пудра (1) — 75 гр.
Сахарная пудра (2) — 73 гр.
Пищевой краситель — 5 гр. (по желанию)

Сразу сделаем оговорку: этот десерт требует внимательности и аккуратности, и все получится.

Стоит начать с того, что муку нужно немного подсушить в духовке: просто разложите необходимое количество на противне, застеленном пергаментом, и подсушите в духовке при 120С в течение 10 минут. Важно охладить муку полностью после просушивания, а затем просеять, чтобы избежать попадания больших кусочков орехов. В миндальную муку также нужно просеять сахарную пудру (1). Этот шаг пропускать не рекомендуется, поскольку в сахарной пудре встречаются комочки, которые помешают равномерному объединению ингредиентов.

Белки нужно разделить пополам и одну из частей смешать с сахарно-миндальной смесью. Сюда же можно добавить краситель. Обращаем внимание, что можно использовать как искусственные, так и натуральные красители, а можно не добавлять совсем.

В другой посуде нужно взбить оставшиеся белки до образования пены, похожей на пивную, затем добавить сахарную пудру (2) в несколько приемов и взбить до мягких пиков. Важно не перевзбить меренгу, иначе вмешать сухие ингредиенты в тесто будет довольно сложно, не потеряв большую часть воздуха, а сами крышечки могут потрескаться или вообще не подняться. Когда меренга будет готова, ее нужно аккуратно, в три приема смешать с миндально-сахарной смесью.

Готовое тесто нужно переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (около 1 см в диаметре) или просто срезать кончик мешка. Отсадить тесто диаметром 2,5-4 см (для этого можно подложить под коврик трафарет-разметку, чтобы крышечки были одинаковые), оставить на столе на 20-30 минут, а затем отправить в духовку разогретую до 130-160С на 12-14 минут. Помните, что духовки разные и подбирайте температуру исходя из особенностей своей помощницы. Крышечки должны подниматься равномерно и оставаться целыми.

Пока крышечки пекутся и остывают, можно приготовить начинку. В этом случае это клубничный ганаш.

Ингредиенты:

Белый шоколад — 200 гр.
Сливки 33% — 50 мл.
Клубничное пюре — 100 гр.
Сливочное масло — 10 гр.

Сливки смешать с клубничным пюре, довести до кипения (не кипятить!) и вылить на шоколад. Дать постоять минуту и размешать или пробить блендером до однородности. Когда ганаш остынет до 33С, нужно ввести сливочное масло и опять размешать или пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт (чтобы вся поверхность была укрыта пленкой) и отправить в холодильник на 2 часа. После этого ганаш размешать, переложить в кондитерский мешок и отсадить на половину крышечек. Используйте остальные крышечки, чтобы закрыть ганаш.

Полученные пирожные сложить в герметичный контейнер и отправить на 8-12 часов в холодильник.
Срок хранения 3-4 дня. Готовые пирожные можно заморозить.