Как сохранить свежесть кондитерских изделий?

Как сохранить свежесть кондитерских изделий?

Приобретая сладости, сдобные изделия и кремовые десерты для уютного чаепития или торжественного застолья, мы сталкиваемся с проблемой их сохранности. Бисквиты, печенье, кексы часто подвергаются заветриванию, высыханию или появлению плесени. Для того чтобы они дольше радовали своей свежестью и вкусом, необходимо следовать определенным правилам. В этой статье мы поделимся с вами информацией о сроках годности, подходящих температурных условиях и дадим рекомендации по правильному хранению кондитерских изделий.

Классификация выпечки и сладостей

Несмотря на разнообразие ассортимента по ГОСТ Р 53041-2008 кондитерские изделия в основном делят на 4 вида.

1. Сахарные. Сюда входят кондитерские плитки, карамель, халва, нуга, конфеты, восточные сладости.

2. Мучные. Это выпечка из песочного, бисквитного, дрожжевого, заварного теста: торты, печенье, пирожные, маффины, рулеты, вафли.

3. Фруктово-ягодные. Это мармелад, зефир, пастила, джем, конфитюры с желирующими веществами, пищевыми кислотами.

4. Шоколадные массы и глазури. В категорию входят сладости на основе 35% какао, 18% масла какао-бобов, 15% сухих обезжиренных порошков с разной массовой долей жира и сахара.

Торты систематизируют по рецептуре теста: бисквитные, вафельные, белковые, ореховые, крошковые, заварные. Сладости называют по кондитерской массе: карамельные, леденцовые, ирисные, конфетные. Между собой они различаются структурно-механическими (реологическими) свойствами, вязкостью, пластичностью, релаксацией напряжения.

Шоколадно-ореховые, фруктово-ягодные, другие комбинированные массы состоят из двух или более полуфабрикатов, сладкой ароматизированной смеси, подвергшейся технологической обработке. Большинство сладостей делают с глазированием, глянцеванием, дражированием. Сахарные изделия готовят с полным или фрагментарным покрытием, влияющим на показатели качества. Мучные не только глазируют, но начиняют и прослаивают кремом.

Причины порчи и потери вкуса

При длительном хранении сладостей и сдобы меняются органолептические, химические и микробиологические показатели. Это связано с тем, что они способны отдавать и поглощать влагу. Эти процессы называют десорбцией и абсорбцией. Карамель при влажности 80% становится мягкой и теряет форму. Если этот показатель ниже на 10%, она засахаривается. То же самое случается с бисквитами, батончиками, вафлями, сахарным печеньем без упаковки. При высокой влажности они перестают хрустеть, при низкой - засыхают, становятся твердыми и теряют вкус. Эти процессы происходят из-за:

• окислительной способности жиров;

• редуцирующих веществ в составе;

• технологии приготовления;

• температуры и содержания паров в воздухе;

• активности влаги в десертах.

Как сохранить свежесть и вкус?

Проблема решается путем соблюдения санитарных норм, добавлением натуральных консервантов в составы. Для замедления микробиологической порчи на производстве используют натуральные полисахариды. Это гуаровая и ксантановая камедь, гидроколлоид рожкового дерева. Они впитывают и связывают жидкости, не допускают их миграции.

Что делать с химической порчей?

Под ней подразумевают окисление жиров под воздействием кислорода, влаги и света. Процесс ухудшает запах сладостей, провоцирует появление прогорклого вкуса. Проблема решается с помощью антиоксидантов: витамина Е, аскорбиновой кислоты, каротинов, фенольных соединений. Не менее эффективны добавки: какао, кофе, пряности, кунжут, танины. Технологи также рекомендуют добавлять муку «тритикале» из зерен хлебных злаков. Растительные белки/аминокислоты из состава обладают антиокислительными свойствами, защищают от высыхания, продлевают срок хранения.

Как быть с десорбцией?

Для предотвращения высыхания, очерствения, повышения гидратационной способности в рецептуру вводят:

• влагоудерживающие добавки: глицерин, сорбит;

• эмульгаторы;

• инвертный сироп;

• ферменты (инвертазу) для преобразования простых сахаров во фруктозу и глюкозу.

Секрет в том, что гигроскопичные моносахариды поглощают влагу из воздуха, даже если ее содержание не превышает 45%. Исследования также доказали целесообразность добавления в кондитерские массы 10% фруктозы, сорбита, ксилита пивных/ хлебопекарных дрожжей с высокой активностью инвертазы в расчете 0,2%.

Скорость высыхания помадок зависит от миграции жидкости, пропорции жидких и твердых фаз, полидисперсности кристаллов. Для сохранения свежести достаточно изменить состав путем добавления влагоудерживающего компонента – шрота амаранта, прошедшего обработку инфракрасным излучателем. Введение в рецептуру порошка семян растения позволило расширить ассортимент конфет, глазури и продлить срок годности.

Условия хранения разных видов выпечки и сладостей

Под сроком годности понимают период времени, при котором сохраняются потребительские свойства кондитерских изделий. Он начинается по завершении технологического процесса и длится разный период времени. К скоропортящимся относятся десерты с условием хранения при низкой температуре до 6 суток. Холод приостанавливает развитие опасных микроорганизмов и порчи.

Нескоропортящиеся сладости держат в помещении с приточной вентиляцией, нормальными показателями влажности пределах: 78-80% при 15… 22 °С. Выпечку и конфеты с пролонгированными сроками готовят по технологическим картам, содержащим много сахарозы. В обязательном порядке они проходят сушку, уваривание или обжарку. Они могут оставаться свежими в упаковках два месяца и даже дольше.

Как хранить десерты?

Как же хранить сладости и кондитерские изделия? Срок реализации зависит от рецептуры и структуры липидного комплекса. Песочное печенье, другие продукты с маслом могут храниться не более 2-3 недель. Намного дольше остаются свежими крекеры и галеты в помещении при влажности 70-72 %, температуре 18 °C. Исключение составляют вафли и сдобное печенье. Их держат при влажности: 65-68 %.

Важно, чтобы температура воздуха была стабильной. При резких перепадах на поверхности образуется конденсат, повышающий содержание паров в воздухе. Гигроскопичность способствует образованию плесени и других патогенных микроорганизмов. При хранении продуктов в помещении с сухим воздухом снижаются органолептические свойства, срок употребления помадных, ликерных, сбивных конфет, бисквитов.

Конфеты

По нормам СанПиН сладости с обертками держат в картонных коробках насыпью. Если они без фантиков, насыпают и перестилают бумагой. Драже, карамель, желейные конфеты без бумажек фасуют на фабрике в целлофановые/ картонные упаковки, укладывают рядами в ящики 10-20 кг. Шоколадные с фруктовыми/ ореховыми начинками хранят до полугода. Если в качестве наполнителя использовано пралине, карамель, мармелад, срок годности сокращается вдвое.

Желейные и другие сладости

У пастилы и мармелада разные сроки реализации. Продукты на основе пектина и агар-агара остаются свежими 3 месяца, на фурцелларане из водоросли или агароиде – 5 недель. Зефир и клеевая пастила не теряют органолептических свойств 30 дней. Темные плитки хранятся до года, молочный/ белый шоколад — 6-9 месяцев в прохладном месте подальше от света.

Как увеличить срок годности?

При хранении имеют значение не только показатели температуры и влажности, но и выкладка десертов по принципу товарного соседства – зонального разграничения по СанПиН. Она защищает от смешивания запахов, вероятности распространения инфекционных агентов, теплового воздействия из-за плохой циркуляции холодного воздуха.

При условии хранения в морозильной камере они не теряют вкус и аромат несколько месяцев. Холод подавляет активность микроорганизмов, обеспечивает бактериологическую чистоту. Желейные сладости при -18 °C могут храниться 2-3 месяца. Таким способом продлевают «жизнь» кексам, бисквитам, сдобе, профитролям.

Распространение получила шоковая заморозка при -24 …35°C. По сравнению с классической она существенно увеличивает сроки употребления с сохранением питательных и органолептических свойств продуктов без весовых потерь, вымораживания влаги. Если при традиционной заморозке в порах образуются крупные кристаллы льда, то при шоковой достигают микроскопических размеров. Они не разрушают внутриклеточные связи и сохраняют объем. На производстве после оледенения продукты убирают из шокера, хранят в камере холодильника при менее агрессивных температурах.

В домашних условиях выпечку раскладывают в пакеты/ контейнеры, отправляют на холод. Для подачи булочек или сдобы на завтрак достаточно переложить их в микроволновую печь, выставить режим 800 Вт и подержать 1 минуту. После разморозки восстанавливается вкус, пористая структура мякиша.

Как хранить десерты с кремом?

Торты и пирожные относятся к категории скоропортящихся продуктов питания. Малые сроки обусловлены быстрой микробиологической порчей. Они спровоцированы входящей в состав жидкостью, образующей благоприятную среду для развития патогенных микроорганизмов. Условия хранения:

• десерты со взбитыми сливками – 6 часов;

• пирожные с творожным/ заварным кремом – 18;

• желейные, муссовые и торты с мягким сыром, йогуртом – 24;

• корзинки, трубочки с безе, пирожное «картошка», рулеты маковой и фруктовой начинкой – 36.

Торты и пирожные с белковым и шоколадным покрытием заморозке не подвергают. Из-за потери влаги глазурь покрывается трещинами, на поверхности собирается конденсат. Это относится и к вафельным тортам. Тонкие коржи размокают, теряют форму и выглядят неаппетитно. Их держат в холодильнике при t: +2… 4 °С, съедают за 1-2 дня.

В кондитерских цехах скоропортящиеся изделия с пролонгированной годностью до 20 дней замораживают при -18 °С. Перед отправкой в торговую сеть держат в камере дефростации при 1…6 °С. Такой способ разморозки сохраняет структуру и первоначальный вид десертов.

Как правильно упаковывать кондитерские изделия?

Скорость окисления жира и высыхание зависят от упаковки. Для сохранения вкусовых свойств и приятного запаха используют антимикробные светонепроницаемые материалы. Исследования доказали, что полипропиленовая и металлизированная упаковки защищают от разрушительного действия кислорода, паров, предотвращают очерствение и позволяют сладостям оставаться свежими в течении 60 суток. Нагнетание пищевых газов: диоксид углерода, азота создают среду, увеличивающую период хранения в 2-7 раз.

От десорбции защищают герметичные флоу-паки с вкладышами для поглощения влаги. Конфеты, леденцы и драже упаковывают в дой-паки и жестяные коробки. Пирожные, мармелад, зефир удобно держать:

• в двусторонних блистерах из парных ячеек;

• в жестких полимерных коррексах;

• картонных боксах с затянутыми целлофаном окошками.

Если торт не помещается в холодильник, можно разрезать на порционные кусочки, завернуть в прозрачную рулонную пленку или переложить в вакуумный контейнер. Отсутствие воздуха замедляет окисление жиров, испарение влаги.

Оборудование для заморозки

А теперь поговорим о том где хранить ваши любимые сладости и другие кондитерские изделия. Для этой цели в пищевой промышленности используют рефрижераторы, холодильное оборудование, шокфростеры, воздухоохладители с рассеянным потоком воздуха. Интеллектуальный блок регулирует температуру для охлаждения хлебобулочных изделий, сдобы, кристаллизации шоколада, заморозки. В залах кафе и кондитерских для предпродажной демонстрации выпечки выставляют витрины и горки с охлаждением. Оборудование разного типа способно сохранить товарный вид и свежесть несколько дней. Соблюдение рекомендаций по хранению поможет дольше наслаждаться вкусом десертов, получать гастрономическое наслаждение.