Пирожное Клубничный поцелуй от Yuliya Small

Пирожное Клубничный поцелуй от Yuliya Small

28.01.2021

Рецепт пирожных (8 шт по 100 мл) или 1 торт объемом до 1000 мл в форме Amorini от Silikomart от Yuliya Small

Ингредиенты

Клубничное конфи (кольцо 18 см):

220 гр клубники или пюре
50 гр сахара
10 гр желатина

Бисквит красный БАРХАТ (кольцо 22 см):

40 гр сливочного масла
65 гр сахарной пудры
1 яйцо
1 щепотка соли
90 гр муки
1 чл какао
2 гр разрыхлителя
2 гр соды
70 гр кефира или ряженки
15 гр растительного масла
1 чл красителя

Клубничный мусс:

110 гр клубники или пюре
45 гр сахара
40 гр белого шоколада
8 гр желатина
155 гр сливок
150 гр сметаны 20%

Все продукты должны быть комнатной температуры.

Приготовление

Конфи:

1. Пюрируем клубнику вместе с сахаром, нагревая до 60°С. Сахар должен полностью раствориться.
2. В горячее пюре добавляем набухший желатин. Хорошо перемешивает массу до однородности.
3. В подготовленное кольцо на 18 см заливаем конфи и отправляем в морозилку.

Бисквит красный бархат:

1. Смешиваем все сухие продукты.
2. К сливочному маслу добавляем щепотку соли и сахарную пудру. Взбиваем до посветления и пышности.
3. Когда масло посветлело — добавляем 1 яйцо и продолжаем взбивать 1-2 минуты на высокой скорости.
4. Далее, чередуя друг друга, добавляем сухие и влажные продукты, каждый раз перемешивая до однородности на минимальной скорости миксера. Сначала треть сухих продуктов, далее ряженка, вторая треть сухих продуктов, растительно масло и завершающая третья часть сухих продуктов.
5. Добавляем 1 ч.л. гелевого красного красителя. Перемешиваем.
6. Перекладываем тесто в форму, распределяем ровным слоем и выпекаем при температуре 170С° около 20 минут.
7. Даем бисквиту немного остыть в кольце,а затем аккуратно вырезаем его из формы и даем полностью остыть.
8. После остывания храним бисквит в пищевой пленке в холодильнике до сборки.

Из морозилки достаем конфи и вырезаем его из кольца по периметру.
Обратите внимание, что конфи должно подмерзнуть, но не превратиться в лед.

C помощью маленькой вырубки сердечко формы Amorini вырезаем сердечки.
Аналогично вырезаем маленькие сердечки из бисквита.

Приготовление мусса:

1. К пюре из клубники добавляем сахар и белый шоколад. Нагреваем на небольшом огне до расплавления шоколада.
2. К получившейся массе добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем до однородности. Пробиваем блендером до состояния эмульсии.
3. Далее остужаем до комнатной температуры
4. Когда основа остыла, взбиваем сливки до мягких пиков и добавляем к ним сметану. Перемешиваем до однородного состояния с помощью лопатки.
5. Далее добавляем остывшую клубничную основу. Осторожными движениями перемешиваем. Масса должна стать гладкой и однородной.

Сборка пирожных:

1. Заполняем муссом силиконовую форму примерно до середины. 
2. Обязательно отстукиваем форму о рабочую поверхность, чтобы вышли все пузырьки воздуха.
3. В каждую ячейку укладываем и утапливаем сердечки из конфи.
4. Оставшееся пространство заполняем муссом и вновь отстукиваем форму.
5. Далее, в каждую ячейку выкладываем и утапливаем бисквит.
6. Лишний мусс убираем при помощи небольшой паллеты.
7. Накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в морозилку на 12 часов.
8. После того, как пирожные замерзли, достаем их из формы и покрываем велюром или зеркальной глазурью.
9. Далее, убираем пирожные в холодильник для разморозки на 2-3 часа.

Приятного аппетита!