Рецепт торта «Грейпфрут-фисташка»
Рецепт торта «Грейпфрут-фисташка»
25.04.2019
В первые жаркие дни весны хотим поделиться с вами экзотическим рецептом муссового десерта кондитера
Маргариты. Торт «Грейпфрут-фисташка с песочной основой».
Список ингредиентов
Песочное тесто:
- мука — 165 Гр
- разрыхлитель — 4 Гр
- холодное масло кусочками — 140 Гр
- миндальная мука — 25 Гр
- сахарная пудра — 35 Гр
- желток — 30 Гр
Фисташковый слой:
- белый шоколад — 75 Гр
- фисташковая паста — 25 Гр
- вафельная крошка — 40 Гр
-
растительное масло — 10 Гр
Фисташковый крем:
- белый шоколад — 63 Гр
- фисташковая паста — 50 Гр
- молоко — 25 Гр
- сливки — 95 Гр
- желатин— 1,5 Гр
Мусс грейпфрут:
- грейпфрут — 200 Гр
- сахар(1) — 33 Гр
- кукурузный крахмал — 10 Гр
- молоко — 83 Гр
- сахар(2) — 67 Гр
- желток — 27 Гр
- творожный сыр — 113 Гр
- йогурт — 53 Гр
- желатин — 8 Гр
- полувзбитые сливки — 170 Гр
Рецепт
В деже смешать муку с разрыхлителем, добавить холодное масло и насадкой весло на средне-высокой скорости перемешать до состояния мелкой крошки. Добавить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать, добавить желток и продолжать мешать до объединения. Собрать тесто, распределить между двумя листами бумаги, убрать в холодильник для стабилизации мин. на 30 минут. Вырезать необходимый диаметр, выпечь под перфорированными ковриками при температуре 170°C, примерно 20-25 минут до золотистого цвета. Время выпечки зависит от духовки.
Шоколад растопить, смешать с сухими ингредиентами и растительным маслом, распределить по кольцу/форме.
Желатин замочить. Смешать молоко и сливки, довести до кипения, вылить на шоколад с фисташковой пастой, пробить блендером эмульсию, добавить желатин.
Замочить желатин. Смешать сахар(1) и крахмал, уварить дольки грейпфрута с сахаром и крахмалом до густого состояния киселя. Остудить. Смешать творожный сыр и йогурт. Из молока, сахара(2) и желтков сварить крем англез. Добавить желатин. Вылить крем англез на творожный сыр с йогуртом. Перемешать, добавить уваренные дольки грейпфрута. Остудить до 35°C, добавить полувзибтые сливки.