Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?

Приготовление мармелада, муссов, желе, зефира не представляется возможным без использования пищевых загустителей. Вкус всех этих изделий также зависит и от их качества.

Используя загустители, вы получаете изделия с необходимой консистенцией, при этом сохраняя и улучшая структуру десерта

При изготовлении десертов используется много различных типов натуральных загустителей. Наиболее популярными являются желатин, агар-агар, крахмал и пектин.

В этой публикации расскажем, какие загустители используются в современной кондитерской промышленности и какими полезными свойствами они имеют.

КОНДИТЕРСКИЕ ЗАГУСТИТЕЛИ

Используя разнообразные загустители можно создавать огромное множество десертов, которые будут сохранять нужную консистенцию и структуру. Торты с желейными прослойками, глазурь, конфеты "Птичье молоко", мармелад, муссы и многое другое — все эти десерты приготавливаются с помощью загустителей.

К популярным загустителям относятся:

• агар-агар;
• пектин;
• желатин;
• крахмал;
• камеди – ксантановая, гуаровая, рожкового дерева;
• альгинат натрия.

Камедь плодов рожкового дерева (Е410)

Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410 

Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.

При использовании камеди рожкового дерева во время охлаждения продукта образуется структурированный, однородный гель. При смешивании с ксантановой камедью, каррагинаном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.

Гуаровая камедь (Е412)

Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).

Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.

Сосредоточимся на том, что эта добавка снижает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляют в диабетические препараты, чтобы замедлить усвоение сахара, поэтому, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.

Ксантановая камедь (Е415)

Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.

Данный тип камеди увеличивает вязкость жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 oС до 120 oС) и кислотности (от 2 до 12 pH).

Подробнее о различных видах камеди: https://chocodel.com/news/kamedi/

ЖЕЛАТИН

Желатин — ингредиент, который изготавливают путем переработки костей, кожи и соединительной ткани животных или рыб. Он бывает говяжьим или свиным и рыбным. При этом пищевая добавка практически не имеет вкуса и запаха.

Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в производстве кондитерских изделиий: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде

Подробно о желатине: https://chocodel.com/news/zhelatin_kakoy_vybrat_listovoy_ili_granulirovannyy/

АГАР-АГАР

Данный продукт получают из определенных видов морских водорослей путем выпаривания, замораживания и обезвоживания. В водорослях имеются белковые вещества, а также грубые волокна, углевод и вода, которые в совокупности дают загущающий эффект. Они также насыщены кальцием, железом и йодом. Агар-агар является низкокалорийным продуктом, он представляет собой смесь полисахаридов, не всасывается в кишечнике, но способствует очищению организма.

Наиболее популярным вариантом агар-агара является агар с силой 900 bloom. Такой агар в 4 раза сильнее желатина и способен легко образовывать плотное желе в различных растворах. Этот белый порошок растворяется только в горячей воде (от 90 С), при снижении температуры ниже 35-40 С он застывает, образуя крепкий гель. Агар-агар готов к многократному нагреванию и охлаждению без потери своих свойств.

Где применяется агар-агар?

Наиболее часто агар-агар используют при приготовлении кондитерских изделий, но помимо кондитерки его используют и для производства других изделий. Например, крахмал можно использовать для приготовления:

• мармелада;
•  зефира; 
• фруктовых и ягодных желе; 
• мороженого (препятствует кристаллизации); 
• для осветления соков; 
• мясных и рыбных студней; 
• соусов к мясным блюдам.

КРАХМАЛ

Крахмал - это загуститель природного происхождения, который представляет собой смесь натуральных полисахаридов. Его добывают из зерен кукурузы, клубней картофеля, зерен пшеницы и риса.

При приготовлении десертов чаще всего используется картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал.

Для чего используют этот ингредиент?

• применяется в производстве желе, соусов, подливок;
• в качестве связующего, фиксирующего массу мясных изделий;
• используются для изготовления крема и глазури в кондитерском производстве;
• крахмал является стабилизатором — удерживает влагу.

Пектин.

Пектин — это полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах.

Больше всего пектин содержится в яблоках и цитрусовых. Также стоит отметить, что наиболее высокий процент пектина содержится в кожуре и семенных коробочках данных фруктов.

Пектин имеет зарегистрированную маркировку в качестве пищевой добавки - Е440.

Пектин применяется не только для загущения жидкости, но также его можно использовать в качестве влагоудерживающего, желирующего агента и стабилизатора.

Главной особенностью этого загустителя является минимальное время его нагрева. В результате получившиеся блюда будут иметь больше полезных свойств.

Для успешной работы с пектином необходимо следовать рекомендациям:

• Не используйте пектин, если суспензия содержит 30% сухих веществ. Процесс сгущения просто не начнется.
• Пектин вводят в предварительно разогретую смесь одновременно с сахаром (если это предполагается рецептурой). Благодаря этому растворение всех компонентов будет происходить одновременно.
• Смесь с добавлением пектина следует доводить только до точки кипения. Не нужно кипятить смесь.

Подробная статья о пектинах: https://chocodel.com/news/pektiny/

Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем ассортименте. Оформить заказ можно на сайте www.chocodel.com

Получить свой заказ можно в одном из наших шоу-румов в Санкт-Петербурге или доставкой курьером по удобному адресу. Также отправим ваш заказ в любой регион России.