Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь

Сегодня поговорим о глянцевой глазури, которую называют гляссаж. 
Гляссаж — означает наведение или придание чему-либо зеркального блеска. В нашем случае это блестящее, глянцевое покрытие тортов и пирожных. 

Спасибо за рецепт и видео @alexanderpastry

Ингредиенты: 
Сахар — 150 гр 
Сироп глюкозы — 150 гр 
Вода — 75 гр 
Белый шоколад — 150 гр 
Сгущённое молоко — 100 гр 
Желатин — 12 гр 

Рецепт:

1.Смешать воду, сахар и глюкозу. Довести до кипения. Не кипятить. 
2.В высоком стакане смешать сгущённое молоко и шоколад, добавить горячий сироп и замоченный желатин.  
3.Пробить блендером до однородности. Добавить краситель (по желанию) и 15 г воды для разжижения (дополнительно).  
4.Глазурь накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить при комнатной температуре. 

Рабочая температура глазури 30-32°C. 

Примечание: 

1. Глазурь не настаивать. Сварил — использовал. 
2. Глюкоза 43%
3. Шоколад Callebaut, текучесть 3. 
4. Сгущённое молоко «Алексеевское». 
5. Для придания глазури более глубокого цвета используйте 2 или более красителей. Например: чтобы получить тёмно-бордовый/фиолетовый цвет сначала окрашивайте глазурь в красный цвет и затем по чуть-чуть добавляйте синий краситель.