Миндальная мука. Все для макаронс

Миндальная мука. Все для макаронс

13.05.2018

Миндальная мука является продуктом переработки миндального ореха, потому сохраняет его полезные свойства. 

Это диетический ингредиент, который имеет ряд преимуществ по сравнению с мукой из пшеницы.

Во-первых, такой продукт не содержит клейковины, что положительно влияет на вкусовые качества приготовленных из нее блюд. 

Во-вторых, не имеет в своем составе холестерина. 

В-третьих, характеризуется более высокимуровнем белков, а углеводов, напротив, — более низким. Кроме того, мука содержит омега-3 жирные кислоты, многие из которых показаны для ежедневного употребления. Продукт богат минералами и микроэлементами, особенно кальцием, фосфором, магнием, витаминами Е, А, и В.

Готовим миндальную муку дома

Эксклюзивный продукт можно приобрести в готовом виде или же приготовить самостоятельно. 

Как сделать миндальную муку в домашних условиях? Технология производства достаточна проста.

Для начала нужно очистить орехи от кожуры, но, если цвет муки не имеет принципиального значения, этот этап можно упустить. Чтобы кожура легко сходила, необходимо залить орехи кипящей водой и оставить на 10-15 минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Если после проведения таких манипуляций кожура так и не счистится, можно процедуру повторить.

Далее необходимо выложить орехи на полотенце и дать им полностью обсохнуть. Естественное высыхание более щадящее, но оно потребует 2-3 дней. Гораздо быстрее просушить продукт в духовом шкафу:за час орехи полностью отдадут лишнюю жидкость при температуре 80-100 градусов. Затем орехи необходимо остудить, убрав их на несколько минут в холодильник или даже морозильник.

Следующий этап — это измельчение продукта. Для этого понадобится блендер или кофемолка. Важно не допускать нагревания ножей, чтобы орехи не начали выделять масло:тогда вместо муки получится паста. Поэтому перемалывать необходимо в несколько подходов не более чем по полминуты каждый. Измельченный продукт стоит просеять через сито, после чего крупныечастички отправить в блендер повторно. Качество помола можно регулировать: для приготовления пирогов подойдетмука крупного или среднего помола, но если нужно приготовить пирожные макаронс — необходимо использовать мелкое сито, чтобы добиться идеального результата.

Как видите, достаточно просто, хоть и не очень быстро,приготовить миндальную муку в домашних условиях, после чего ее можно тут же использовать для приготовления блюд. Хранить продукт рекомендуется в банке в прохладном месте на протяжении не более года.

Ну а если не хотите сэкономить свое время и деньги, то можно в нашем магазине недорого купить готовую миндальную муку самого мелкого помола – экстра – от одного из ведущих производителей в мире Borges (Испания) в различной фасовке – 500 грамм, 1 килограмм или 10 килограмм.

Миндальная мука в приготовлении макаронс

Миндальный продукт используют в создании самых разных блюд: это запеканки, паштеты, соусы, фруктовые салаты, каши, пудинги и булочки. Рецептовлакомств с использованием миндальной муки огромное множество. Одними из самых восхитительных сладостей являются пирожные макаронс или макаруны.

Рецептов приготовления макаронс тысячи, если не больше. Одним из рецептов мы с вами сегодня поделимся – Шоколадные макаронс с двумя начинками (рецепт любезно предоставлен @takecakespb)

Ингредиенты:

Для макаронс:

• 60 г темного шоколада Callebaut 54,5%
• 150 г миндальной муки
• 150 гсахарной пудры
• 55 г «состаренных» белков
• 2г красного красителя (порошкового)
• 150 г мелкокристаллического сахара
• 32 г минеральной (негазированной) воды

Ганаш из горького шоколада:

• 200 г 33-35%-ных сливок
• 220 г горького шоколадаCallebaut 70,5%
• 140 г сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с черной смородиной:

• 200 г белого шоколада Callebaut 25,9%
• 200 г свежей или замороженной черной смородины/ пюре черной смородины Boiron

Инструкция:

1. Просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Пробить вместе в кофемолке и высушить на противне 5 мин при температуре 150С

2. Растопить шоколад.

3. Добавить краситель в половину порции белка (55 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

4. Воду и сахар довести до кипения и нагреть до 80 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, меренга должна остыть до 35С.

5. Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще.

6. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой (10-12 мм) На бумагу для выпечки или силиконовый коврик отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао. (Пары ложек будет достаточно).

7. Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла. Нагреть духовку до 150 градусов.

8. Выпекать 15 минут. Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Ганаш из горького шоколада:

1. Нарезать масло на кусочки.
2. С помощью ножа измельчить шоколад.
3. Нагреть сливки до кипения.
4. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода.
5. Когда смесь достигнет 40 градусов, добавить масло и пробить блендером.
6. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.
7. Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.
8. Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Ганаш с черной смородиной:

1. Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито (либо использовать готовое пюре), полученную жидкость довести до кипения.
2. Белый шоколад растопить.
3. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз.
4. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
5. Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс.
6. Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

   Попробуйте и поделитесь своим опытом с нами!