Конфета «Розовая капсула»

Конфета «Розовая капсула»

11.02.2019 Ингредиенты:

Гель из шампанского с розой
Шампанское (полусухое) 100 Гр
Пектин 3 Гр
Сахар 50 Гр 
Сироп глюкозы 14 Гр
Лимонная кислота 1 Гр (развести в 1 Гр воды)
Смесь сушеной розы и сублимированной клубники 6 Гр 

Клубничный ганаш с розовой водой
Сливки 33% 80 Гр
Сироп глюкозы12 Гр
Масло сливочное12 Гр
Белый шоколад 120 Гр
Какао-масло 10 Гр
Малиновое пюре 10 Гр
Клубничное пюре 80 Гр
Лимонный сок 4 Гр
Розовая вода 4 Гр

Сахар смешать с пектином. В шампанское добавить сироп глюкозы и поставить на огонь. «Дождиком» всыпать сахар с пектином в шампанское (до 45°C), тщательно размешать венчиком и довести до кипения.

Проварить 1 минуту и влить раствор лимонной кислоты. Снять с огня, всыпать розу и клубнику, накрыть пленкой в контакт и охладить. Перед использованием размешать венчиком и переложить в кондитерский мешок.

Сливки соединить с сиропом глюкозы, пюре и лимонным соком. Довести до кипения и вылить на шоколад, смешанный с какао-маслом. Через минуту пробить Охладить до 33°C, добавить сливочное масло, пробить блендером. Добавить лимонный сок и розовую воду и пробить блендером.

Форму покрыть темперированным какао-маслом. Сделать корпуса из темного шоколада и дать кристаллизоваться полностью. На дно налить гель из шампанского. Сверху отсадить ганаш. Оставить кристаллизоваться при 16 - 18°C в течение 8 часов. Закрыть донышки.